法棍
法棍的做法说明
外皮酥脆、内部糯软的法式面包~
方子来自《永不失败的面包烘焙教科书》 ，步骤图片来自教科书。
法棍的做法与步骤
- 第1步.
面团全程低速(低速和面洞洞才是大且不均匀分布)和成完全阶段，将面团28度基础醒发10分钟； 因为面团质地柔软发粘，可以通过两手轮流拿面，灵活地利用面团本身所受的重力将面团搓在一起。
- 第2步.
将面团倒扣在台面上，从面团中心向外压平，从面团左边1/3翻折，再从右边翻折，按压整个面团；
- 第3步.
从面团较远端1/3处起向内翻折，尽量让面团鼓起气，成光滑饱满，搓圆28度醒发80分钟(我用烤箱发酵功能盖上保鲜膜醒发的)；
- 第4步.
重复2和3步骤，28度再次醒发80分钟；
- 第5步.
不用排气，分成2等份，光滑饱满一面向上，同样手法按压，将面团扒成表面膨胀、富有张力，有大气泡要轻压破裂。(不要扒得太紧，面团会容易断裂，最佳状态是用指尖一掐仍有压痕) ， 再次醒发20分钟；
- 第6步.
最后成形部分:用手掌轻压面团，光滑面朝上，从面团上端往中间1/3处翻折，压紧粘合，面团旋转180度后也同样翻折，再由上端将面团向中央折入一半，用手掌按压边缘使接口处粘合；
- 第7步.
从中间往两边搓滚面条成25cm两头尖的棒状，摆放在法棍模里，最后醒发60分钟；
- 第8步.
用锋利刀片在面团表面割三下；
- 第9步.
喷洒水雾，使面团表面微湿润，制造蒸汽； 中层 240度20分钟(喷水过量，切痕有积水或过干都不易裂开)。
- 10.
分享一个制造大量蒸汽的技巧(摘自面包圣经):把面包坯放入烤箱，将另外一个在烤箱里准备好的烤盘向外拉，将5~6块冰块,(融化后约1/4量杯)倒进烤盘，然后立刻关上烤箱门，烤盘会自动滑进去，几乎所有的蒸汽都会留在烤箱中，这方法比倒入开水好多了。 注意:如果面团经过了刷面或撒了面粉的话，就不要打开烤箱门制造蒸汽，也不要喷水面团了。
- 第11步.
成品
