戚风
戚风的做法说明
本方最适用八寸模具。
烤蛋糕时出问题看小贴士
戚风的做法与步骤
- 1.
五个蛋，蛋黄蛋白分开(选用无水无油的打蛋盆)。
- 第2步.
另一打蛋盆倒入75克牛奶和60克玉米油，和25克细砂糖搅拌均匀乳化。 筛入100克低筋面粉，用手动蛋抽“Z”“N”不规则搅拌至无颗粒。 再加入5个蛋黄搅拌均匀备用。
- 第3步.
将烤箱预热上下管145度。蛋白中加入几滴柠檬汁用低速打至粗泡加三分之一糖。这时改为高速蛋白打到微尖加第二次糖。第三次加入糖粉打到9成发不用打到过于干性。
- 第4步.
蛋白分三次与蛋黄糊翻拌混合均匀。
- 5.
蛋糕糊入模具震模入烤箱(长帝52G烤箱)上下管145度烤55分钟(温度只供参考)。
- 第6步.
出炉后在灶台上30厘米高震模马上倒扣在晾网上放凉脱模。如果烤出成品出炉时满模将蛋糕倒扣在酒瓶口上。(如使用乐葵模具不能震模直接倒扣在晾网上)
小贴士
戚风失败的原因
一．蛋糕回缩
1．模具有油渍。2．蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化有颗粒。3．搅拌面糊时间过长。4．蛋糕白打发不足，蛋白状态不稳定。5．没有完全烤熟有湿的布丁层。
二．蛋糕底部有凹
1．底火太高。2模具离下管太近。
三．蛋糕塌腰
1．搅拌面糊时间过长。2．脱模过早。蛋糕未全凉透。
四．蛋糕开裂
1．蛋黃糊水量少，稠度大，配比有问题。2．面糊搅拌过长起筋。3．烤温过高，时间烤箱制过长。糕体水份快速流失导制。
五．蛋糕糕体气孔大小不一
1．蛋白打发不足。2．蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。
六．蛋糕长不高
1．绕圈搅拌蛋白消泡。2．蛋黄糊水量多，配方有问题。3．模具内壁有油渍。
