蛋黄酥
蛋黄酥的做法说明
综合了几个方子做的，最大的特点是油皮和油酥按照1:1来包的，因此比较酥。建议做100个。
酥皮若没有烤透，可以再多烤几分钟。
蛋黄酥的食材和调料
| 油皮： | |
| 中筋面粉 | 500克 |
| 低筋面粉 | 500克 |
| 猪油（冷藏，保持固态） | 290克 |
| 麦芽糖（可用白砂糖替代） | 22克 |
| 清水 | 380克 |
| 盐 | 8克 |
| 油酥： | |
| 低筋面粉 | 1135克 |
| 猪油（冷藏，保持固态） | 565克 |
| 馅： | |
| 豆沙馅 | 2000克 |
| 咸蛋黄 | 100个 |
| 黑芝麻 | 若干 |
| 蛋黄 | 若干 |
| 其他： |
蛋黄酥的做法与步骤
- 第1步.
咸蛋黄用油浸泡一晚上，无味的油。
- 第2步.
油皮材料混合。按照面包和面的第一步，揉出手套膜。
- 第3步.
油皮揉出手套膜。
- 第4步.
油皮揉好后，保鲜膜盖住过保鲜袋装，醒30分钟左右。
- 第5步.
油酥材料混合，不能使劲揉，以防起筋，只要面粉和猪油混合均匀就行。
- 6.
油酥用保鲜膜盖住备用。建议放进冰箱冷藏，以免猪油化了之后不好擀皮。
- 7.
豆沙馅（其他馅也可以）分成20克/个。
- 第8步.
油浸了一夜的咸蛋黄，放进烤箱，160度，5分钟。烘烤后，喷上高度白酒，或者白酒里滚一下。让它冷却后再用。
- 第9步.
油皮、油酥平均分为100个，滚圆。每个约17克。这个方子的特点是油皮油酥1：1的重量。口感更酥
- 10.
豆沙把咸蛋黄包起来滚圆。
- 第11步.
油皮压扁，油酥放中间，包起来，滚成球，盖上保鲜膜，醒10分钟。
- 第12步.
建议放进冷藏室，甚至冷冻室，猪油化了不好擀皮。保持一定硬度，好操作。
- 第13步.
将油皮酥团擀成椭圆形，越薄分层越多。但是越薄越有可能把油酥挤出来，所以要注意，要小心。因此上一步的冷藏很有必要。
- 第14步.
卷起来，收口朝下，醒10分钟。
- 15.
顺着这个形状，擀成长片形，此处忘了拍照。
- 第16步.
再次卷起来，醒10分钟。
- 第17步.
对折，收口，搓成圆形的球状。
- 第18步.
将上一步的油皮酥团擀成圆片，边上薄一点。，类似擀饺子皮。将豆沙蛋黄馅放在中间，包起来，滚圆。
- 第19步.
包好的收口朝下，放在烤盘中。
- 第20步.
纯鸡蛋黄搅散，刷在表面，可以刷两次。
- 第21步.
撒上芝麻。烤箱170度，预热，置于中层，40分钟左右。
- 第22步.
烤箱温度和时间仅供参考，根据自家情况调整。若上色不够，可置于上层再烤几分钟。
