腿
腿的做法说明
建议提前一天做好金腿月饼馅
每次擀开卷起一个，必须马上盖上保鲜膜，压上湿毛巾。只要做到这点最后一步很容易收口的，不好收口查自己制作原因。
起酥猪油首选。不要想着换成其它油。其它油出的是硬的酥。用猪油做出的是绵酥。
腿的食材和调料
| 金腿月饼馅材料等 | |
| 金华火腿 | 200克 |
| 核桃肉 | 70克 |
| 白芝麻 | 20克 |
| 砂糖 | 50克 |
| 蜂蜜 | 70克 |
| 猪油 | 90克 |
| 中筋面粉 | 100克 |
| 月饼饼材料 | |
| 油皮 | |
| 中筋面粉 | 200克 |
| 糖粉 | 20克 |
| 猪油 | 60克 |
| 水 | 75克 |
| 油酥 | |
| 低筋面粉(气温30度时粉加10克) | 135克 |
| 猪油 | 67克 |
腿的做法与步骤
- 第1步.
月饼馅制作 金腿切片用水浸泡2小时去除一些咸味。沥干放入蒸锅里蒸20分钟出锅。
- 第2步.
火腿肉切粒加入蜂蜜和砂糖腌制3小时。待用。
- 第3步.
面粉下锅，小火干炒。炒制面粉发黄。待用。
- 第4步.
核桃肉，芝麻入烤盘180度烤10分钟。核桃肉烤好后切成粒。待用。
- 第5步.
组合材料：火腿肉中加入核桃粒，芝麻拌匀。
- 第6步.
再拌入炒熟的面粉。
- 第7步.
拌入猪油。冷藏2小时以上待用。
- 第8步.
制作月饼皮。 油皮制作： 面粉200克加入糖粉20克，加猪油60克略拌，再将70克水分次加入混合拌匀，揉至光滑的面团（不需揉出膜)装入保鲜袋松弛30分钟。
- 第9步.
油酥制作： 面粉135克加入猪油67克混合拌匀。装入保鲜袋松弛30分钟。
- 第10步.
松驰后的面团，油皮油酥各分成15个。
- 第11步.
取块油皮按扁擀开成圆形。
- 第12步.
将油酥面团放在油皮团中心，像捏小笼包一样捏起。
- 第13步.
将15个全包好，收口朝下。盖上保鲜膜，保鲜膜上压湿布静置20分钟。
- 第14步.
将静置好的面团擀开，擀成长椭圆形，第一次可以擀的略短一些。
- 第15步.
擀开后从上而下卷起来，全部赶好盖保鲜膜，保鲜膜上压湿布。（这样是为怕皮中的水份逃掉，导致后面包馅时不好收口）。静置20分钟。
- 第16步.
将面团竖放，收口朝上压扁。
- 第17步.
再次擀开，擀成椭圆形。（第二次可以擀的略长一些这样起酥的效果会更好一些)。
- 第18步.
再次卷起来。
- 第19步.
将面团全部卷好，盖上保鲜膜，保鲜膜上压湿毛巾，静置20分钟。
- 第20步.
取一块用手指按压中间。
- 第21步.
将两头向中间捏。
- 第22步.
擀开成圆形，边缘擀的薄些。
- 第23步.
将馅放中间包起。
- 第24步.
包好收口朝下，放入烤盘。
- 第25步.
刷蛋液，撒芝麻，放入预热好200度的烤箱，中下层200度烤30分钟。
- 第26步.
这口味你绝对会爱上它。
小贴士
小贴士
1：方中的馅料是包30只的配料，这个配料中没有水份，用不完的配料可以放冷冻层保存久些也没关系。第二次用可头一天拿出放冷藏层回温就可以。
2：本配方的皮适合各种酥式甜品，如老婆饼，蛋黄酥，豆沙月饼，牛牛舌饼，抹茶酥，奶黄馅老婆饼，奶黄馅月饼。蛋塔皮，苹果派，榴莲派，香焦派等。
3：每次醒面一定要盖保鲜膜，保鲜膜上压湿毛巾确保面皮不会干，做到这样包馅时才容易收口。
4：每台烤箱温度不同，只仅供参考。
