舒芙蕾乳酪蛋糕

舒芙蕾乳酪蛋糕的做法说明

这是一款吃过一次就让人终身难忘的蛋糕 --- 小岛老师的书里是这样描述的。蛋糕里不含面粉，在卡仕达酱里拌入顺滑的乳酪和细腻的蛋白霜，才可以做出这款蓬松柔润的舒芙蕾乳酪蛋糕。配上应季的水果满足味蕾的双重滋味!

舒芙蕾乳酪蛋糕的食材和调料

奶油奶酪	200克
无盐黄油	30克
蛋黄	38克
细砂糖（蛋黄用）	13克
玉米淀粉	7.3克
牛奶	100克
蛋白	63克
细砂糖（蛋白用）	37克

舒芙蕾乳酪蛋糕的做法与步骤

第1步.
室温软化的奶油奶酪用刮刀搅抹顺滑（室温低时可隔水加热帮助软化）。
第2步.
加入融化的黄油。
第3步.
抹拌均匀。
第4步.
蛋黄+细砂糖+玉米淀粉，搅拌均匀。
第5步.
牛奶稍煮沸
第6步.
倒入步骤4的蛋黄糊中拌均匀。
第7步.
将拌匀的蛋黄牛奶糊隔沸水加热，同时用单抽快速搅打，以防止糊底，直到蛋奶糊变粘稠。将蛋奶糊趁热倒入步骤3的奶油奶酪糊中。
第8步.
快速用蛋抽搅打至细腻顺滑，无颗粒。
第9步.
蛋白提前冷冻至四周结冰。
第10步.
加几滴柠檬汁和一小撮细砂糖，打蛋器高速搅打至7分发（大约2分钟），加入剩余的细砂糖1/2量打发30秒，再加入剩余的砂糖，打发至提起打蛋器，打蛋头上的蛋白霜缓缓下弯，可拉出比较长的弯钩，刚刚接近湿性发泡的状态即可。
第11步.
蛋白霜分两次加入到蛋黄糊中，刮刀底部翻起大幅搅拌，要翻拌均匀以后再加第二次。
第12步.
翻拌成颜色均匀的蛋糕糊。
第13步.
倒入预先底部和侧壁已经铺好油纸的圆模中，轻震两下模具。（侧壁的油纸至少要高出模具边缘1公分）
第14步.
连同装水的烤盘一起，提前将烤箱预热。170℃15分钟，再转160℃20分钟，烤至表面金黄，关掉烤箱，不要开烤箱门，利用余热再蒸烤50分钟-1小时。取出蛋糕，完全冷却后用保鲜膜连同模具包好，冷藏一晚再取出脱模。

小贴士

1.6寸圆模一份量。
2.蛋白打发前要冷冻至周围有冰渣。和常温下的蛋白相比，虽然打发时间长些，但打发的蛋白霜稳定，不易消泡，打出的蛋白霜泡沫细腻。
2.这款蛋糕最后的成品高度和入模的蛋糊高度差不过。要注意蛋白霜打发至刚刚接近湿性发泡的状态就可以了，打发过头烘烤时蛋糕蓬发的会比较高，放凉后回缩的也厉害，导致表面不平整。
3.这款蛋糕水浴烘烤，烘烤全程要保证烤盘中有水。
4.蛋糕放凉后需冷藏一夜，各种风味的原料才会渗透融合，达到最佳口感。