全麦披萨

全麦披萨的做法说明

方子来自Ruth Gresser。

关于不同发酵环境对应的大致发酵时间，请看最下面小贴士。

全麦披萨的食材和调料

全麦面粉	455 g
温水	355 ml
活性干酵母	1小勺
粗粒盐（kosher salt）	1大勺（15 g），如果用普通精盐请适当减量
特级初榨橄榄油	1大勺（15 ml）
中等大小的成熟番茄	3~4个（约800 g）
特级初榨橄榄油	45 ml
大蒜	切碎，1大勺（约10 g）
新鲜牛至叶（oregano）	切碎，1/2小勺
意大利芹（Italian parsley）	1大勺（约4 g）
粗粒盐（kosher salt）	3/4小勺，如果用普通精盐请适当减量
现磨黑胡椒	适量
★★面团	1个30 cm直径披萨的分量
◆◆披萨酱	170 g
马苏里拉奶酪	115 g，锉丝或切块均可
粗粒盐（kosher salt）	适量
特级初榨橄榄油	适量
粗玉米面	适量，放在披萨铲上防粘用

全麦披萨的做法与步骤

第1步.
★★面团（2个量）：把酵母放到温水里溶化，放置5分钟。倒入盐和橄榄油，搅匀。加入面粉，混合后揉成较光滑、较有弹性的面团。（因为方子用了100%的全麦粉，所以揉好的面团是无法达到普通面粉的那种光滑和弹性程度的，这是正常的）把面团放入大碗里，用保鲜膜封住，进行第一次发酵，直至体积变大至原来的2倍。台面撒适量面粉，把面团分割成2份，分别揉成圆球，放在撒好面粉的盘子上，用保鲜膜封住，进行第二次发酵，直至体积变大至原来的2倍。
第2步.
◆◆披萨酱（2~3个量）：番茄放入4 L煮沸的水中30秒，取出放入冰水中。在番茄底部（没有蒂的那一头）用刀把番茄皮浅划“十”字形，从划口处把番茄皮撕掉。把每个番茄都切成两半，然后用手握住，攥紧，把中间的番茄籽挤出扔掉，只留番茄肉。把番茄肉切成约1.5立方厘米的小块，最后约得到540 g左右。
3.
橄榄油倒入锅里，中火加热直至油温热。加入牛至叶、大蒜，炒一两分钟，炒出香味。过程中要注意不时搅拌，防止大蒜炒糊。加入番茄、意大利芹、盐和适量现磨黑胡椒。煮至番茄变软出汁后，再煮1分钟。从热源移开，放凉即可使用。冰箱冷藏可储存3天以内。也可冷冻以延长储存时间。
7.
##披萨做法（1个量）：提前半小时以上，烘焙石板放入烤箱上层，以最高温度预热。
8.
二发好的面团放在撒粉的台面上，压扁并拉伸，形成直径30 cm的圆饼。如果面团太黏，不好操作，可在其表面适量撒面粉，手上也抹些面粉防粘。
第9步.
披萨铲上撒适量粗玉米面，把面饼放上去。面饼上刷一层披萨酱，边缘1.3~2 cm左右留白。再上撒马苏里拉奶酪。最后撒适量盐和橄榄油。
10.
把面饼送入烤箱的石板上，以最高温度烤5分钟。用钳子把面饼旋转180°，继续烤5分钟。用钳子把披萨移到披萨铲上，取出切块食用。

小贴士

不同发酵环境对应的大致发酵时间：

一发室温（约1小时），二发室温（约1小时）。
一发冷藏（过夜），二发室温（约2~3小时）。

以上两种二发是在室温下的。
二发也可以冷藏（约6小时或过夜），甚至可以放冰棍那层直接冷冻起来，需要用的时候再移至冷藏那层过夜解冻。
注意：冷藏二发好的面团，需要放在室温下回温1小时后再使用。