梅菜扣肉
梅菜扣肉的做法说明
梅菜扣肉是一道客家传统节日大菜，常出现在客家人年节婚嫁的餐桌上。我办公室同事是客家人，每次过年从老家回来最津津乐道的两道菜一个是客家“站鹅”（音），一个就是梅菜扣肉。
梅菜扣肉跟粉蒸肉一个道理：蒸的时候越长越好吃。但这个时间长并不是指一次就蒸到位，最好的方法就是蒸透—放凉—再蒸透，其实卤肉也同样，反复加热、放凉的目的是激发食物间的味道充分融合。
这次的梅菜扣肉我就采取了这样的办法：第一天蒸2小时，自然放凉，第二天再蒸1.5小时，完全达到了肥肉入口即化、瘦肉酥香无渣，肉皮略带韧性。由于梅菜放的多，很吸油，吃起来一点也不腻。最关键的，因为加了红枣碎，充分中和了梅菜的咸，整道菜咸甜适口，枣香并不压肉香，口感更加丰富。
梅菜扣肉的做法与步骤
- 第1步.
五花肉洗净后，凉水入锅加葱段、姜片、数粒花椒和料酒煮约半小时
- 第2步.
蜂蜜中加入少量老抽和柠檬汁（或醋）混合均匀
- 第3步.
趁热涂抹在肉皮上，充分晾干
- 第4步.
锅中加入适量油
- 第5步.
成热时肉皮朝下放入油锅
- 第6步.
用小火慢慢炸至肉皮金黄起泡，其他各面也略煎（也可以只煎肉皮）
- 第7步.
准备好冰水
- 第8步.
炸好的肉块皮朝下迅速放入冰水中浸泡约1小时，让肉皮起皱
- 第9步.
然后切成大薄片
- 第10步.
放入锅中，加适量生抽拌匀备用
- 第11步.
梅菜很咸，至少提前浸泡2小时，反复抓洗
- 第12步.
叶片要充分展开、蒂部要掰开
- 第13步.
直到彻底洗净
- 第14步.
洗净的梅菜绞干水分
- 第15步.
大片的梅菜要先切细
- 第16步.
再切成丁
- 第17步.
神秘配料出场，呵呵，干红枣浸泡洗净，去核后切成小粒
- 第18步.
炸肉的油完全倒出
- 第19步.
不用洗锅，直接放入梅菜翻炒
- 第20步.
炒至较干时，加入红枣碎翻炒均匀关火
- 第21步.
放凉后拌入肉片中腌制约1小时
- 第22步.
取一只深碗，将肉片皮朝下依次码入碗底
- 第23步.
上面铺满梅菜
- 第24步.
用锡纸包好
- 第25步.
放入蒸锅，水开后至少蒸两小时，时间越长越好吃，我第二天继续蒸了一个半小时
- 第26步.
蒸好后去掉锡纸
- 第27步.
取一略大的盘子倒扣在扣肉碗上
- 第28步.
迅速反转过来，一盘漂亮的梅菜扣肉就成形了
小贴士
1、肉皮上抹柠檬汁或醋是为了炸的时候让皮更容易脆。
2、炸肉皮时一定要小火耐心地炸到肉皮金黄起泡，增加皮的韧性，口感更好。
3、腌肉生抽不要过多，因为梅菜够咸。
4、梅菜很咸，一定要长时间浸泡换水，去除部分盐分。
5、红枣为这道菜增色不少，让整道菜更加甘香。
6、梅菜炒干水分是为了让它更好地吸收肉汁。
7、做扣肉或粉蒸肉最好采用反复蒸制的方法充分入味。
8、最后一步反转倒扣时，小心不要把汤汁漏出来。
