椒盐葱花饼
椒盐葱花饼的做法说明
最近，为了写有关发面的攻略，经常给老妈打电话要秘诀。昨天，又通电话，想起朋友们留言说烙好的饼不软，就这问题和老妈展开讨论，后来老妈告诉了一个方法，自己一直心存疑虑，说这样就能软吗？结果被老妈斥责，说：“你试一下不就知道了，任何事情不经过试验，怎么能知道结果。”嗯，于是，昨晚，俺就替大家试验了，烙出来的饼的确是那个外焦里嫩。而且，昨晚我把剩下的饼装入保鲜袋，放入冰箱冷冻室，今天早晨起来取出，自然化冻后，里面依旧是嫩嫩的哈。不信，你也试一试～
椒盐葱花饼的做法与步骤
- 第1步.
面粉300克放入和面盆中，用筷子在面粉中间挖个洞
- 第2步.
鸡蛋1个磕入挖好的洞中
- 第3步.
用筷子把小洞周围的面粉向鸡蛋液里搅拌，使面粉与蛋液混合成面絮
- 第4步.
水壶里烧一点热开水
- 第5步.
烧好的热开水70克，分次趁热倒在面粉里
- 第6步.
用筷子把干粉与热水搅拌均匀，成为带有干面粉的面絮
- 第7步.
另取20克冷水，分次徐徐的倒在余下的干面粉里
- 第8步.
用筷子把干粉与冷水搅拌均匀，形成面絮
- 第9步.
用手把所有的面絮揉合
- 第10步.
形成光滑的面团
- 第11步.
取一个小碗，里面放入少量的冷水，右手除大拇指外的四指微曲，伸进冷水里蘸一下
- 第12步.
蘸有冷水的四指依旧成微曲状态，在面团上用力扎，使光滑面团吸收水分压成饼状
- 第13步.
饼状的面团一边提起向中间折回
- 第14步.
手再蘸一点水，依旧在折回的面团上用力扎
- 第15步.
如此反复扎几次，面团的筋性被扎出，开始变得粘手，盖上一块湿布放在一边饧制30分钟
- 第16步.
另取50克面粉放在碗中，加入椒盐
- 第17步.
锅内放适量的油，放入葱段
- 第18步.
开小火，用铲子煸炒葱段，锅里会发出噼里啪啦的声音
- 第19步.
等声音消失，开大火，把葱段煸至金黄
- 第20步.
做好的葱油趁热浇在面粉上
- 第21步.
用筷子搅拌均匀，制成油酥
- 第22步.
案板上撒少许的面扑，饧好的面团放在案板上
- 第23步.
用两手的手指捏住面团，大拇指把面团往身体里侧碾，剩余的手指顺势把面团向身体里侧揉匀
- 第24步.
重复几次，把面团整合成光滑
- 第25步.
用手把面团按扁，用擀面杖开始从面团的边缘处开始擀制
- 第26步.
把面团擀开，擀成长长的大片
- 第27步.
用刷子蘸取适量的油酥，在面片上轻轻刷一层
- 第28步.
小葱切花，均匀的撒在面片上
- 第29步.
用两手捏着面片的长度边缘，向上提起
- 第30步.
向里折回
- 第31步.
面片的另一边缘也同样向里折回，与前一次折回的边缘形成一条中缝
- 第32步.
再用刷子蘸取适量的油酥，在面片上轻轻刷一层
- 第33步.
用手捏着面片的宽度边缘，向上提起
- 第34步.
向里折回
- 第35步.
另一边缘也同样向里折回，与前一次折回的边缘重叠压在一起，形成一方形面团
- 第36步.
用擀面杖开始从方形面团的边缘处开始擀制
- 第37步.
把面团擀开，擀成长长的大片
- 第38步.
重复以上步骤，把面片又折合成方形面团，覆盖一层保鲜膜静置10分钟
- 第39步.
用擀面杖把面团擀成需要的形状，即成饼坯
- 第40步.
锅放火上，不要放油，烧热
- 第41步.
饼坯的层次面背对手掌心，放在手掌上
- 第42步.
把饼坯扣在锅里，饼坯的层次面向锅底
- 第43步.
盖上锅盖，小火烙制，看到饼皮表面变得坚挺，且变色
- 第44步.
打开锅盖，翻面，盖好锅盖，烙另一面至金黄色
- 第45步.
打开锅盖，饼皮表面刷一层食用油
- 第46步.
翻面，盖好锅盖，继续小火烙制约1分钟
- 第47步.
打开锅盖，饼皮表面刷一层食用油
- 第48步.
翻面，盖上锅盖，继续小火烙制约1分钟，至饼熟
小贴士
1.制作烙饼最好不要用高精面粉，用普通的标准粉。
2.面粉里打入1个鸡蛋，，可以保证制好的饼嫩。
3.和面时要先用热开水烫面，把面粉的筋性遇热糊化，破坏掉，这样做出来的饼口感嫩、糯、而且利口。
4.再用冷水和面，这样也可以保证制好的饼口感好。
5.面团和好后要用手蘸冷水在面团上扎几次，山西人称之为“扎面”，这样做出来的饼层次多。
6.炸葱油时要先用小火再大火，小火为的是把葱段里的水分煸出，大火为的是增加香味。
7.制作好的葱油要趁热倒进面粉里，一边倒一边搅拌，调成油酥。
8.面团上刷油酥的目的是为了使饼出层次，同时也可以保证做好的饼里面嫩。
9.饼的形状可以根据自己喜好折叠，做出喜欢的形状。
10.第一次烙饼的时候，锅里不要放油，只要干锅烧热就行，这样为的是保证饼里面的水汽不流失，做出来的饼嫩。
11.饼放入锅中后，立即盖好锅盖，防止水分流失。
12.等饼的表面变得坚挺时，开始第一次翻面，翻面后也要立即盖好锅盖。
13.烙制到翻面处成金黄色时，打开锅盖，开始在饼的表面刷一层油，第二次翻面，这样可以保证做出来的饼皮发焦脆；同时，盖好锅盖，不要让水分流失。
14.整个烙制过程翻三次面，饼的每一面烙两遍，饼就烙好了，整个过程都要盖好锅盖，不要让水分流失。
