菜肉包
菜肉包的做法说明
北方菜肉包跟汤包、牛肉包等不同，肉馅讲究的是成团不散，粘糯香滑，润而不湿，香而不腻。包子掰开馅不能散，不能有多余的汁，水乎乎的菜肉馅口感不好，所以肉馅的处理跟普通包子也不同，不能打水，而是靠菜来调节，最关键的少不了一味菜，那就是红薯粉条。其他菜可以根据自己喜欢，什么芹菜、包菜、萝卜等都行，俺们家最喜欢的就是大白菜。
菜肉包的做法与步骤
- 第1步.
酵母用温水化开，徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌
- 第2步.
搅拌成雪花状时，揉成一个较为粗糙的面团，盖上湿布醒15分钟后，再揉成光滑的面团。盖上盖子，放温暖处发酵
- 第3步.
海米泡发，剔去虾肠，沥干水分后用油爆至香酥，看到油锅中的泡沫越来越密集的时候就炸好了
- 第4步.
粉条泡软，沥干水分后切碎备用
- 第5步.
葱洗净，沥干水分，切碎备用。切葱的时候尽量将葱头先划细，比较容易切碎
- 第6步.
姜切碎，肉先切小粒，再和海米一起剁碎
- 第7步.
肉馅中依次加入花椒粉、生抽、盐、芝麻油，朝一个方向搅拌至发粘，再加入葱花和粉条搅拌均匀备用
- 第8步.
大白菜洗净切碎，如图，分次用纱布包起来拧出水分，约8成干就行，放入盆中，拌上芝麻油，包之前跟肉馅混合均匀即可
- 第9步.
面已发至2.5倍大，取出放面板上揉成光滑的面团，平均分成四份
- 第10步.
取一份再揉成光滑的面团，搓长条，切小剂子，洒少量面粉，逐个按扁
- 第11步.
取一个小剂子，先略擀开，然后一手转动面皮，一手由由内至外擀开（或者根据自己习惯由外至内），直到面皮成为厚薄合适，中心有肚的圆形
- 第12步.
捏包子褶如图，这次没拍，用了以前的图，馅不太一样
- 第13步.
包子包好后需要二次发酵。可直接放蒸笼里，水烧温热微微烫手后关火，包子醒发20分钟左右即可开火蒸，上汽后中火18分钟关火，5分钟后开盖
- 第14步.
一次蒸不完的，可以像我这样放篦子上，上面盖上一块湿布，待前面一锅蒸好后，差不多也有半小时的醒发时间了，直接上笼接着蒸就行了
- 第15步.
这篦子看着亲切吧，老家的感觉，呵呵，南方不容易买到，专门让老妈给我带来的。包子啊、饺子啊等生面食放在上面，不用洒面粉，一点也不粘
小贴士
肉一定要靠手工，细切粗斩；大白菜洗净沥干水后，切碎再捏出大部分水分；粉条也是主料之一，泡软后切碎，切的时候不容易啊，边切边跳；小葱要多放才香，要尽量切碎；海米一定不能少，别看用的不多很提味,关键是一个个剔去虾肠颇费功夫；姜切蓉算是最简单的劳动了。
具体肉和菜的比例大概是这样的：一半肉，一半菜，这一半的菜里，粉条、捏去水分的大白菜和小葱各占约三分之一，另外海米和姜适量就行。
