酸菜鱼
酸菜鱼的做法说明
酸菜鱼和水煮鱼不同，除了吃鱼肉，酸菜可以吃,汤也是可以喝的。而水煮鱼的汤油腻、辛辣就不能喝了。只要掌握了以下四要点：鱼片不散，肉要滑嫩，汤要鲜美，酸菜要脆，这道菜就成功了！
酸菜鱼的做法与步骤
- 1.
新鲜草鱼，剖肚去净内脏及鳃，刮净鱼鳞
- 2.
先斩去头部
- 3.
用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉
- 4.
打开的样子，鱼腩内黑色膜要刮干净
- 5.
再把上下两片肉都片出来
- 6.
两片鱼肉，分别把鱼腩（肚）部份切除
- 7.
再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片
- 8.
将鱼头从中间剁开成两半
- 9.
最后鱼分成，鱼头，鱼尾，鱼骨，鱼腩（肚），鱼片5部分
- 10.
将头，尾，骨，鱼腩放一碗内，鱼片放一碗内，分别用少量盐，鸡精，料酒，水淀粉抓匀。腌制10分钟
- 11.
酸菜洗净，切成段
- 12.
锅内下油，放入姜，蒜蓉爆香后，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味
- 13.
另起一锅，热油放入鱼骨，鱼头略煎
- 14.
加入清水4碗，加盖大火煮开
- 15.
加入鱼腩，鱼尾，及炒好的酸菜类，加入盐（可不放），鸡精，白胡椒粉
- 16.
煮好后，将所有的鱼都捞出来放入碗内，再放入鱼片煮至变色，马上连汤连鱼片倒入碗内
- 17.
干锅将干红椒及花椒略爆香，放在鱼片上
- 18.
再烧约2大匙热油，淋在鱼表面即可
小贴士
1.让汤更鲜：将鱼头和鱼骨先煎一下，再熬汤是我自己瞎改的，这样做出来的汤更白，更鲜。
2.鱼片不散：做这道菜很多人做的鱼片都是碎的，要注意的是这个鱼片不能片的太薄（不像广东火锅的生鱼片那种片法）当然也不能太厚，口感不好。
3.肉要滑嫩，就得给腌点水淀粉，但份量不要多，表面是看不到面粉的痕迹。太多，汤就浞。
4.酸菜梗要脆口，首先买的时侯要买质量好的，再来炒和煮的时间也不宜过久，让汤里有酸菜味就成了。
5.汤内可不放盐，因为如果酸菜放的过多，或是本身够咸的话，汤自然就煮出咸味了。先尝尝汤的味道，再决定是否要加盐。
6. 放水的时候加入热水，这样汤会更白（我家的奶汤鲫鱼时这么做的，应该对酸菜鱼也管用）
