豆沙吐司

豆沙吐司的做法与步骤

1. 第1步.

   把除了黄油以外的材料放进和面桶，低筋粉不能全部用高筋粉替代，不然擀开操作的时候筋度过强，容易回缩

   
2. 第2步.

   夏天气温很高的时候可以包冰袋，但是我发现冰袋冷藏就行，冷冻的话因为过大的温差会在桶内壁形成水汽，打湿面团，还可以通过冷藏材料和开空调降低面温

   
3. 第3步.

   揉至能拉出厚膜

   
4. 第4步.

   加入软化好的黄油抓匀一下

   
5. 第5步.

   继续揉到能拉出光滑的有韧劲的状态，不能不揉到位，也不能揉过头。【这里是重点】这里我想补充一下⚠️，很多同学觉得拉出光滑的膜就一定是手套膜才对，或者是完全扩展阶段。实际上开酥面团如果揉到完全扩展相当于是揉过了，因为在擀开与折叠的过程中面筋还会被拉长，如果本身就已经揉到极限了，那么就会断筋长不高。所以图片上的状态只是接近完全扩展。并且如果膜揉到太薄，会产生很多气泡，这也是导致后续断筋的因素之一

   
6. 第6步.

   面温还是控制在26度左右

   
7. 第7步.

   然后装入保鲜袋，压扁

   
8. 第8步.

   用另外一个烤盘压着，放入冰箱冷冻一个小时，面团两面都接触烤盘受冷更均匀，里外状态更能保持一致，是【冷冻、冻冰激凌的那个抽屉没错】

   
9. 第9步.

   冷冻面团的时候我们准备一下裹入豆沙，我用的就是莲香楼的油豆沙，好操作，延展性好。用的是20*30的保鲜袋，把保鲜袋对折，豆沙擀平整，宽度不要超过15，放入冰箱冷藏保存即可。这种油豆沙只要冷藏就很好操作了

   
10. 第10步.

    取出冷冻好的面团，状态应该是可以弯折但不易变形的，太硬了就回下温，擀开的时候操作台要多次少量的撒干粉防止粘连

    
11. 第11步.

    将面团的宽度擀到和豆沙的长度一致

    
12. 第12步.

    再将面团的长度擀到豆沙宽度的两倍左右

    
13. 第13步.

    然后将面团往下翻折盖住豆沙

    
14. 第14步.

    下面的往上翻折，中间面团有重合的部分压合就行

    
15. 第15步.

    然后将接缝朝下，捏紧两端，不要让豆沙漏出来，这个时候面团的宽度是15厘米左右

    
16. 第16步.

    然后用走锤将面团擀长至50厘米，注意厚度、宽度都要尽量保持一致，四个角也要尽量方正

    
17. 第17步.

    再将有接缝的一边朝上，自上而下卷起，卷的时候也要保证每个位置的粗细基本一致，这直接关系到你最后的吐司是不是会平行长高，底部擀薄一点，收口朝下压好

    
18. 第18步.

    从这个角度看，收口是压在下面的，这样螺旋花纹不容易长歪

    
19. 第19步.

    然后像小视频里这样在表面割出纹路，边缘不要割断，花纹的深度大概是割开一层面团和一层豆沙就行。每条花纹距离1厘米左右，尽可能不要割歪了

    
20. 第20步.

    建议大家买这样的硬刀片，割花纹的时候比较不容易割歪，我用的剃须刀的刀片，比较软，拿捏不好的话容易割歪

    
21. 第21步.

    最后割好的面团就像这样，长度不要超过吐司模具

    
22. 第22步.

    放入发酵箱内，37度，湿度85%，发酵至最高点高于模具0.5厘米的样子【前提是你的吐司高度要均衡】，我大概发了两个小时

    
23. 第23步.

    然后刷一层全蛋液，撒上白芝麻

    
24. 第24步.

    风炉：150度23分钟转135度12分钟。               普通烤箱：下层180度45分钟左右，豆沙糖分高，容易烤糊，中途上色到位了要注意盖锡纸。                                                             【以上温度仅供参考】

    
25. 第25步.

    最后出炉，表面的花纹非常好看

    
26. 第26步.

    但是切面也一样非常好看哦～