蛋糕卷

蛋糕卷的做法说明

洋鸡蛋65g左右的4个，土鸡蛋5个。把握不好的话可以参考数据称一下。

蛋糕卷的食材和调料

蛋白	155g
低筋面粉	55g
蛋黄	100g
细砂糖	60g
牛奶	55g
玉米油	45g
玉米淀粉	5g
柠檬汁	用力挤两下

蛋糕卷的做法与步骤

1.
准备一个打蛋盆。注意：一定必须是无水无油。蛋黄和蛋白分离开。蛋白加入一些柠檬汁。新鲜挤的或者直接买柠檬汁都可以。
2.
接着，重点的重点来了：把蛋白连盆一起放冷冻！是冷冻不是冷藏！！冷冻后的蛋白打发起来极其稳定。冷冻大概十分钟，四周出现冰渣即可。
3.
油＋水，用蛋抽用力划圈搅打，使牛奶和油达到乳化状态，状态如酸奶般粘稠。
4.
筛入低粉和玉米淀粉，搅拌均匀，动作随意不需要太讲究
5.
然后加入蛋黄，搅拌均匀，拌好的蛋黄糊细腻有光泽蛋抽提起来呈直线~待用。说明：这里粉量和水量其实可以随意调节。喜欢润的加点水，但水量高容易塌，所以新手不建议。注意：混合过程不要太粗暴，不然会有很多气泡。
6.
然后，把蛋白从冷冻室拿出来。打蛋器中速打至粗泡，打至粗泡后关掉打蛋器，然后一次性加入所有的糖（也可以分三次加糖），先低速混合几秒钟，看不到砂糖粒了转高速继续打发。说明：蛋白盆壁上略带冰渣就可以了，千万别全冻了。
7.
做蛋糕卷的蛋白霜打到湿性发泡。千万不能打硬了，不然肯定开裂，打到7-8分就可以了，可以看到碗内的大弯勾以及打蛋头上的大弯勾，打蛋头上的弯钩可以抖动但不会滴落。
8.
接下来是很重要的一步，当蛋白霜到达我们所需要的湿性发泡状态后，接着开最低速整理气泡。每个位置都停留一会，把气泡赶出来同时增加稳定性！这一步绝对绝对不能省略！大概维持2分钟。目的是为了整理一下气泡，使蛋白霜更加细腻和稳定。
9.
取1/3蛋白霜到蛋黄糊里，直接用刮刀翻拌均匀，不用搅拌到十分完美，大概混匀就好了，还有后续的翻拌呢！这里拌太久容易消泡。大概搅拌20下。
10.
将上一步的面糊倒进剩下的蛋白盆里。此时预热烤箱上下火170度。
11.
继续翻拌，要拌的非常均匀，挑起来完全看不到黄色的蛋黄糊或蛋白块儿。约用30下搅拌完成。
第12步.
将搅拌好的面糊倒入铺了油纸的烤盘中，震出气泡
13.
入烤箱。温度170度25分钟，烤至表面金黄，不能判定可以用手去摸一下，表皮感觉有点硬但轻轻按压不会破，就可以出炉了。
第14步.
出炉后震盘一次，抹上沙拉酱，撒上肉松，卷起来定型几分钟，切段~