水煮鱼（沸腾鱼版）

水煮鱼（沸腾鱼版）的做法说明

不是又浓又红的传统豆瓣酱版本水煮鱼，是以花椒香味为主，油色清亮的流行做法。

水煮鱼（沸腾鱼版）的食材和调料

鱼/鱼排	一条(鱼排400g)
以下鱼片码味用料：
盐	一小撮(1.3g)
白胡椒粉	一小撮(0.7g)
鸡蛋清	两个(约70g)
玉米淀粉	一小把(4.5g)
以下烹饪用料
新鲜时蔬	适量
葱,姜,蒜	3g, 10g, 18g
豆瓣酱	半勺(10g)
料酒	一勺(15g)
老抽(可选)	一点点
生抽	一勺(15g)
高汤或者清水	600ml
盐，糖，鸡精	适量
干辣椒	一大把
青花椒	一大把(15g)
红花椒(可选)	一小把(3g)

水煮鱼（沸腾鱼版）的做法与步骤

第1步.
青花椒和红花椒各一把，多一些，比例大概3:1
第2步.
干辣椒掰成两段，去掉辣椒籽
第3步.
干辣椒和刚才的花椒都放在同一个碗里
第4步.
往里面洒一点水，用手搅拌一下，打湿所有的干辣椒和花椒
第5步.
鱼片斜刀片，我用的是鱼排因为买不到合适的鱼，活鱼怎么处理见贴士1
第6步.
鱼片的厚度大约这样两三毫米的薄片，活鱼的话可以再薄一点点。
第7步.
鱼片切完用清水漂洗一下，然后用手把鱼片的水分用力挤干
第8步.
加入盐，白胡椒和鸡蛋清，抓匀
第9步.
再加入一把干淀粉，继续抓匀，备用
第10步.
准备适量葱姜蒜，备用
第11步.
一小勺郫县豆瓣切细备用
第12步.
起火烧水，水开后往里倒适量精制油，撒适量盐
第13步.
焯汤蔬菜，断生即可
第14步.
另起一油锅，倒油，油温五成热，爆香葱姜蒜
第15步.
葱姜蒜爆到表面微黄，下郫县豆瓣，略微翻炒出红油（这里开中小火，不然豆瓣酱容易糊）
第16步.
往里面加入料酒，生抽，用温度将酒香酱油香爆出来
第17步.
加入高汤或者清水，开大火将汤底煮沸腾
第18步.
水开后开始调味，加入盐，糖，鸡精（可以不放），白胡椒（根据口味可选）
第19步.
我加了点浓缩鸡汤，充当高汤，也可以不用
第20步.
一点点老抽调底色
第21步.
离火或者转小火下如鱼片
第22步.
让鱼片静置几秒，让表面码的浆先成熟固定
第23步.
轻推鱼片，让其均匀受热，这时保持中小火，让水处于将沸腾而不沸腾的状态，原因见贴士4
第24步.
鱼肉成熟的过程中挑去葱姜（纯为美观）
第25步.
鱼肉八成熟即可连汤一起倒入垫好蔬菜的大碗中
第26步.
锅里放大概150～200毫升油
第27步.
油温八成热时（即看到青烟升起），快速倒入花椒和干辣椒，默数两秒
第28步.
两秒一到，快速泼到鱼片上，速度要快，慢一两秒，花椒和干辣椒就糊了，会失去味道
第29步.
泼完油就看上去好吃多了，大功告成

小贴士

1. 国外买不到合适的鱼，只能用冰冻鱼排，国内的话，买草鱼，鲶鱼，青鱼，大的鲈鱼都可以（更建议让摊主帮忙去骨，自己去骨容易留刺）。鱼买回来，头下方扎一刀放血，然后去鳞片，内脏，牙齿，洗干净。用刀从尾部肉切下去，刀锋碰到龙骨就转九十度，贴着龙骨行刀，把一整块鱼肉剔下来，然后再斜刀把边上的一整排肉眼可见的排刺片掉。反面同样操作，得到两块鱼排。鱼排斜刀片成薄片，用料酒或者啤酒加少许盐巴抓洗干净，再用清水冲洗干净，挤干水分。后面再码味上浆就好了
2. 鱼肉要挤干多余水分，不然容易脱浆。
3. 郫县豆瓣酱千万不要多放，不能比我图中的量更多。点到为止，因为这不是传统豆瓣酱为主味的水煮鱼，是改良版的沸腾鱼版本，主要吃花椒和干辣椒的香味。
4. 汤底沸腾后，要离火或者小火放鱼片。太沸腾的水会冲散鱼片表面还没成型的浆，使得鱼肉失去保护层，汤也会浑浊。鱼肉始终要在不沸腾的水里浸熟，因为鱼片表面上的浆里包含蛋白，蛋白在滚水里会形成大量浮沫，让菜的外观大打折扣。
5. 不要惜油，也不要惜花椒，不然不出味。
6. 可以没有红花椒，但不能没有青花椒，这道菜不靠豆瓣也不靠复合油，作料简单也能出味，就是靠青花椒，必不可少哦。
7. 花椒辣椒沾水是为了增加后面在滚油里炸的时间，让香味可以充分被炸出来。但不要加太多的水，保证打湿就好。
8. 最后一步注意火候，因为花椒都是挥发性的香味，炸过头香味尽失。