汤种全麦葡萄

汤种全麦葡萄的做法与步骤

1. 第1步.

   提前一天准备好全麦汤种，老面，泡好葡萄干，准备好所需要材料，酵母、盐都需要准确称量。

   
2. 第2步.

   采用后油后盐法将面团打至十成筋后，葡萄干采用切拌的手法裹进面团

   
3. 第3步.

   将面团整理收圆，放28度，75%湿度环境下发酵50分

   
4. 第4步.

   取出进行折叠翻面

   
5. 第5步.

   继续放28度环境下发酵40分钟，到一发完成，用手指指腹轻按面团表面，指痕缓慢回弹，并留一了下小浅坑时，发酵就完成了，如果是用手指戳孔洞来检查的话，孔洞只有少许的缓慢回缩即可

   
6. 第6步.

   面团倒出轻拍，分割成150克/个

   
7. 第7步.

   将小面团的割口全部收进面团底部，稍稍滚圆

   
8. 第8步.

   继续放28度环境下松弛15分钟

   
9. 第9步.

   整形，橄榄形整形

   
10. 第10步.

    放32度，80%湿度环境下进行最终发酵50-60分钟，我用的是U家高比克F150发酵箱，是可以自动补偿湿度的，如果没有湿度控制，则放一杯温水在发酵环境，发酵快完成时，烤箱200度预热

    
11. 第11步.

    面团发酵至，轻按面团，有指印有弹性后取出筛粉，进行简单割包

    
12. 第12步.

    U家高比克风炉，200度入炉，进行一次喷雾后，调至180，烘烤13分钟

    
13. 第13步.

    烘烤完成后，取出，震一下烤盘后移至网架上至完全凉透后密封保存

    
14. 第14步.

    完成