油面筋塞肉
油面筋塞肉的做法说明
上海人家里上桌率非常高的家常菜。红烧的酱香搭配面筋和肉丸的香味，让人食欲大增。
油面筋塞肉的做法与步骤
- 第1步.
葱姜切末
- 第2步.
葱姜末里加适量清水，用手适当挤压葱姜，制成葱姜水
- 第3步.
葱姜水一起加入肉糜，再加上料酒，白胡椒，盐，糖
- 第4步.
然后加入生抽老抽，将以上调料和匀
- 第5步.
再加入一个全蛋，一把干淀粉，搅拌均匀后，往一个方向把肉糜打上劲儿。
- 第6步.
打到这样成团，较为粘的状态
- 第7步.
用筷子或者手指，在面筋上插一个比拇指稍大的洞，然后深入其中将里面捣出空间（即把里面的网状结构捣碎只剩外壳）。但不要将外壳弄破。
- 第8步.
把肉馅填充进去，比较深处的空间可以用筷子顶进去。
- 第9步.
准备一些干淀粉。
- 第10步.
把填好肉糜的面筋，开口处蘸一下淀粉封口。
- 第11步.
锅里放入适量油，五成热时，面筋开口朝下放入油锅，中小火将开口处的淀粉煎熟，大约二十秒就好了，盛出备用
- 第12步.
另起油锅，六成热，先爆香葱姜
- 第13步.
放入面筋，然后倒入适量料酒，生抽老抽，盐，糖调味
- 第14步.
再加入适量清水，没过面筋一半多就好，煮大概10～15分钟
- 第15步.
在中途翻动面筋让另一面也受热并上色
- 第16步.
汁收浓稠就可以将面筋成盘。
- 第17步.
最后煮一锅沸水，加入色拉油，少许盐，焯烫一点绿色蔬菜（小青菜心最佳），我用的是生菜，滤干水分围在面筋的四周做装饰。面筋淋上锅里剩余的酱汁，撒上葱花即可。
小贴士
1. 有猪肉必有料酒，有猪肉馅必有白胡椒。这俩是猪肉馅的绝配。
2. 挤压葱姜末是让汁液更好的渗入肉馅，去腥增香。
3. 沾淀粉煎炸是为了让破口处先定型封闭，这样炖煮的时候肉丸就能够保持形状。
4. 煮面筋不用太久的时间，不然容易导致面筋过烂不成型。所以放入没过一半多一些的水就好。如果水放多了，到时候先将面筋盛出，另外收汁，也可以勾芡收汁。
5. 收好的汁水等摆盘完成后再淋上去，这样色泽更好。最后再撒葱花。
6. 最后普及一下油温的概念。一般精制油的燃点在三百多度，而非精制油因为杂质更多燃点和烟点都会更低。现在做菜一般都用精制油，所以平时所说的几成热，每一成油温可以简单理解为大约30度。三四成热差不多100~120度，五六成热就是150~180，八成热就是230度以上了。九十成热300度左右，接近燃点。但几成热的表述是来自于油在该温度下的具体状态，而非测量的温度，所以更好的判断方法不是量温度而是观测。一般炒菜多用五六成或者七八成油温。当观测到油开始翻动有小波纹就差不多到五成热了，开始有青烟从锅边升起那就有六到七成热了，有明显的青烟四起那就是八成热了。比如爆香葱姜蒜或者干辣椒花椒，一般五六成油温即可下锅，这样可以让它们在焦糊前有足够时间爆出香味，滑炒浆好的肉片或者肉丝六七成油温即可。而爆炒比较容易出水的蔬菜，可以用八成的高油温，这样可以减少水汽，甚至炒出干香锅气。
