黑麦面包（Pain de seigle）
黑麦面包（Pain de seigle）的做法说明
搬运来自吉野精一的《世界美食大师丛书--面包》一书。风味十足，口感扎实越嚼越香，很像以前吃过的一种俄罗斯的黑麦列巴。无脂无糖无蛋，很适合当作主食。
配料比例没有变，我把它转换成了家庭制作较容易的量，从发酵面团开始做起，尽可能减少了种面的浪费。
耗时很长，光是种面就要将近一天，需要有时间和耐心，但是比一次发酵更有风味。计算好时间就可以轻松地进行。
配方里需要法式专用粉，它的蛋白质含量约12％，可以换成等量高筋粉，中筋粉也不是不行。
黑麦粉可以换成黑小麦粉和全麦粉。书上另有一个全麦面包的做法就是把黑麦粉换成全麦粉，除了样子不太一样其他几乎没变。
书中提到了一种罕见的种面--levain·mixte种面团。是指将前几天或者当天做好的发酵面团（老面）按5％~10％的比例加入种面团中，这样会有更强的发酵能力，生成物较多，能充分体现谷物和发酵的风味。这就是它与众不同的地方。
黑麦面包（Pain de seigle）的食材和调料
| 发酵面团↓ | |
| 高筋面粉 | 25g |
| 盐 | 0.5g |
| 酵母 | 0.1g |
| 水 | 17.5g |
| levan·mixte种面团↓ | |
| 法式面包专用粉 | 130g |
| 发酵面团 | 8g |
| 盐 | 2.6g |
| 水 | 80.6g |
| 主面团↓ | |
| 法式面包专用粉 | 40g |
| 黑麦粉 | 160g |
| 种面团 | 全部（200g） |
| 食盐 | 4g |
| 即发高活性干酵母 | 1g |
| 麦芽提取物 | 0.6g（我没放） |
| 水 | 148g |
黑麦面包（Pain de seigle）的做法与步骤
- 1.
发酵面团部分： 用水把酵母化开，加入面粉和盐在小杯子里搅拌成团，盖紧保鲜膜室温发酵4~5小时。
- 2.
levan·mixte种面团： 全部配料混合揉匀，是有一定筋性但拉不出膜的样子， 22~25℃环境下发酵18±3小时，发酵成原来的3~4倍，要保持湿度。
- 第3步.
主面团： 全部配料混合，搅拌到光滑，能拉出较厚的膜，破洞为不规则的圆形。 （因为加入了大量种面，揉面很快，我用厨师机三挡三四分钟就揉好了） 揉好的面团最佳26℃。 以28~30℃发酵约50分钟，用手指轻按能留下指痕。
- 第4步.
分割滚圆，醒发10分钟。 书上的标准是每个450g，按比例改过后一共554g，我分成了2份。
- 第5步.
整形成棒状： 面团会有点黏，薄薄拍一层面粉。 用手按压面团排出气体（或擀面杖）变成圆形，借助刮板翻面，左右两边分别弯折三分之一 ，弯折的部分在中间稍微搭在一起。从一侧对折，两端粘合在一起。整理成略长的棒状。 面团特别松弛，很不好拿，需要用刮板从侧面捞起，转移到烤盘上。
- 第6步.
割口： 均匀筛一层黑麦粉（或面粉），要多一些，图片上的样子都是撒少了。用刀片轻轻划上均匀的条纹，不要太深，因为接下来发酵还要张大。
- 7.
最终发酵： 温度32℃，湿度70%发酵约60分钟。 不能控制湿度就直接盖一层保鲜膜吧， 长到原来的2倍大，轻按不会回缩的状态。
- 第8步.
烘烤： 参考温度：190℃，喷入蒸汽，烤25分钟。 我家里烤箱小，而且没有蒸汽，用160℃烤了25分钟。 烤好的面包扎实有弹性，闻起来有独特麦香，颜色比以前深。
- 第9步.
这是面包书里标准的组织
- 第10步.
和外表
- 第11步.
这是我做的 还是要继续练习...
