风味卤味蘸水特辑

风味卤味蘸水特辑的做法说明

看完最新一集的《风味人间》，大家是不是又种草香气浓郁卤味了？先别着急下口，吃卤味怎么能少的了蘸水！其实各地都有符合自己地域特色的蘸水蘸料，配肉配菜，锦上添花，让食物吃起来更加层次丰富美味。这里的四种蘸料，分别对应从北到南的四种搭配卤味的蘸料：麻酱蘸料、香辣蘸料、烧鸭蘸料、卤水蘸料，极具地域特征，做起来却不复杂，很快手，搭配各种卤味更是美味加倍~
蘸料往往是某些地域美食的精髓，制作地道的蘸料时，选择高品质的胡姬花古法小榨花生油——传承古法工艺，慢火炒，香透了，再小榨，更有助于保证味道的醇香浓厚。

风味卤味蘸水特辑的食材和调料

#麻酱蘸料
芝麻酱（澥好的芝麻酱）	60-80克
腐乳汁	10克
韭菜花酱	10克
蒜泥	10克
小葱	适量
香菜	适量
干辣椒
胡姬花古法小榨花生油
#香辣蘸料
辣椒粉	2大勺
熟白芝麻	2大勺
五香粉	1小勺
花椒
胡姬花古法小榨花生油	2-3大勺
姜、蒜
生抽	2勺
陈醋	1勺
白砂糖	1勺
#烧鸭蘸水
五香粉	1小勺
盐	少许
生抽	3大勺
葱姜蒜
白砂糖	1小勺
料酒	1大勺
胡姬花古法小榨花生油	适量
#卤水蘸料
白砂糖	1勺
热水	3大勺
胡姬花古法小榨花生油	2-3勺
生抽	1大勺
葱	适量
蚝油	1勺

风味卤味蘸水特辑的做法与步骤

第1步.
麻酱蘸料：准备好原材料
第2步.
一般买回来的纯芝麻酱都是需要用水澥一下，否则太粘稠。这里用温水澥芝麻酱，一点点加入，每次加入都搅拌均匀，直到拎起麻酱可以拉成一条直线的浓稠度，芝麻酱就澥好了
第3步.
接着来炸辣椒油，在锅中倒入胡姬花古法小榨花生油，小火低温。这里用的油是干辣椒的2-3倍。熬制辣椒红油的要点，食用油应选用花生油。因为花生油本身就具有一定的香味，这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正
第4步.
用手感受到锅的上方有热气时倒入干辣椒段，把干辣椒炸到颜色变深酥脆即可关火，放凉待用。
第5步.
将蒜切成蒜泥，葱切葱花，香菜切碎，然后将澥好的芝麻酱60克-80克倒入容器中，放入韭菜花、腐乳汁、蒜末、葱花、辣椒油、香菜碎芝麻蘸料酒做好了，韭菜花一般都是比较咸的，我就不加盐了，如果觉得不够咸可以适当加入些盐
第6步.
麻酱蘸料是北方人的最爱，无论吃涮肉、吃火锅、蘸卤味、拌菜拌面都可以用麻酱。这里搭配卤牛肉也是很不错的呢！
第7步.
香辣蘸料：准备好原材料
第8步.
在锅中倒入胡姬花古法小榨花生油，小火低温。这里用的油是花椒的2-3倍。
第9步.
用手感受到锅的上方有热气时倒入花椒，小火炸出香味，将花椒捞出，油待用
第10步.
在碗中装入2大勺辣椒粉，2大勺熟白芝麻，1小勺五香粉
第11步.
姜和蒜切末
第12步.
将步骤9的花椒油再次烧热倒在装好调料的碗中，淋入后香气飘出，搅拌均匀
第13步.
稍凉后加入2大勺蒜末，，一小勺姜末，再加入2勺生抽、1勺陈醋，1勺白砂糖搅拌均匀，香辣蘸料就做好啦
第14步.
川卤和北方卤分别代表着南北地域的卤菜制作巅峰技艺，南方的卤菜都是热卤凉吃，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、小吃、零食。川卤像川菜一样，红遍大江南北，大部分南方卤味、凉菜档口的蘸料都是香辣口味，这里搭配川式卤味鸡爪和翅尖，沾着料吃更加有味~
第15步.
烧鸭蘸料：准备好原材料
第16步.
在锅中倒入适量胡姬花古法小榨花生油，小火低温。
第17步.
放入切好的葱姜蒜末各一大勺，炸香，但不要炸焦，然后捞出炸香的葱姜蒜末放入碗中
第18步.
加入一小勺五香粉
第19步.
在锅中放入1大勺料酒，1大勺白砂糖，3大勺生抽烧开
第20步.
倒入步骤18的碗中，搅拌均匀，烧鸭蘸料就做好啦~
第21步.
广东的粤菜，注重的是食材的本味，不会添加味道太重的调味料，讲究鲜甜。广式烧鸭也一样，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点，广式烧鸭的蘸料除了酸梅酱以外，一般都是原汁（烧鸭汁）。如果是外卖的烧鸭，自己也可以在家做出媲美烧鸭汁的蘸料哟~很多外地人不习惯酸酸甜甜的酸梅酱，可以在烧鸭蘸料中按自己口味加入其它酱（如沙茶酱、辣椒酱）
第22步.
卤水蘸料：准备好原材料
第23步.
在锅中倒入2-3勺胡姬花古法小榨花生油，冷油下锅
第24步.
放入1勺白砂糖，小火（一定要小火，不能把油烧开）融化。这里的白砂糖熬化食为了给蘸料上色，不会太影响味道。
第25步.
待油起泡了，倒入热水。油起小泡得时候油温还不是很高，所以倒热水不会溅起油花，接着倒入生抽，热水和生抽的比例是3：1，接着放入蚝油和葱结，可以去生味。熬到蘸料浓稠就可以了，可以淋在卤水上或者做蘸料。
第26步.
这里搭配的时卤水拼盘，除了著名的蒜蓉醋蘸料以外，这种快手卤水蘸料也非常适合，吃不惯蒜蓉醋的同学们也可以试试这种快手卤水蘸料~