白雪蒙布朗
白雪蒙布朗的做法说明
这是一道杯子甜点，分别由栗子磅蛋糕、黑醋栗果冻、栗子奶酱、乳酪雪葩、蛋白糖和牛奶泡沫组成，带有少许朗姆酒香，黑醋栗的酸味和乳酪雪葩带来清爽感。在享受栗子甜点的浓郁风味时，也不会产生太过甜腻的感觉，轻松愉悦地享受面前这一杯甜点。
白雪蒙布朗的食材和调料
| 栗子泥 | 110g |
| 室温黄油 | 50g |
| 糖粉 | 25g |
| 盐 | 1g |
| 低粉 | 10g |
| 泡打粉 | 1g |
| 黑醋栗果冻： | |
| 冷冻黑醋栗 | 100g |
| 水 | 40g |
| 黑醋栗果茸 | 33g |
| 细砂糖 | 19g |
| 吉利丁片 | 4g（根据吉利丁弹性值不同酌情增加） |
| 栗子奶酱： | |
| 牛奶 | 125g |
| 奶油 | 38g |
| 香草荚 | 1/6根 |
| 蛋黄 | 30g |
| 三温糖 | 15g |
| 栗子泥 | 100g |
| 乳酪雪葩： | |
| 水 | 140g |
| 水饴 | 23g |
| 细砂糖 | 40g |
| 乳酪 | 100g |
| 柠檬汁 | 15g |
| 蜂蜜 | 12g |
| 奶油 | 45g |
| 朗姆奶泡： | |
| 牛奶 | 200g |
| 糖 | 15g |
| 金朗姆酒 | 18g |
白雪蒙布朗的做法与步骤
- 第1步.
1. 混合栗子泥、黄油、糖粉，打发，分次加入全蛋液。粉类混合过筛后加入，翻拌均匀后入烤箱。150度烤10-15min
- 第2步.
2. 果冻部分除吉利丁外放入锅中煮至80度，加入吉利丁化开，倒在平盘上摊平，冷藏。
- 3.
3. 牛奶+奶油+香草荚加热，蛋黄+糖打匀，将热牛奶慢慢冲入蛋黄液中，搅拌均匀后倒入锅中煮至85度，过筛后冰浴冷却，加入栗子泥，用手持料理棒打匀。
- 4.
4. 雪葩部分：水+水饴+糖煮沸，和剩余材料拌匀，冷冻。
- 第5步.
5. 奶泡：所有材料混合煮沸前关火，用手持料理棒打出泡沫。
小贴士
组装顺序自下往上一次是：黑醋栗果冻-栗子磅蛋糕-蜂蜜栗子煮颗粒-四周倒入栗子奶酱-奶泡覆盖-乳酪雪葩-蛋白糖
奉上渣图。。
