熬糖版牛轧糖
熬糖版牛轧糖的做法说明
牛轧糖的方子很多，我也比照着做了好多遍，失败了很多次，这个配方是我根据自己以及身边的朋友品尝后的建议调整的，甜度硬度都符合大众口味，香甜不齁嗓子。
熬糖版牛轧糖的做法与步骤
- 第1步.
决定牛轧糖品质的是原料。奶粉我试过德运，安佳，雀巢它们的价格都差不多，味道也相差不大。糖浆建议用水贻，我试过清净园和七式的都可以，麦芽糖我也试过，太浓稠火候不太好掌握。黄油总统的比较香。蛋清选择普通的鸡蛋就可以，我用过山鸡蛋，蛋清太小了，蛋清越少越不好打发。 这些原料能出1250左右的糖，我用的三能方形金盘，大概是一盘的量。切块是16×6。
- 第2步.
先烤花生米，我的烤箱温度偏高十几度，我用130度上下火热风循环，烤15分钟。取出后晾凉，花生皮可以轻松搓掉，放在筐子里晃一会皮就漏下去了。杏仁和腰果无需脱皮，核桃仁脱皮晾凉后需要用手搓。脱皮完毕，将花生仁重新放回烤箱，开50度的上下火使花生仁保持温度，这样能与糖浆更好的融合在一起。 将黄油软化成液体备用。
- 第3步.
将水贻，水，细砂糖放入不粘锅中，尽量不要用太大的锅，锅底受热面积大温度不好掌握，温度计要保证深入糖浆一厘米以上才能准确测出温度。 先大火将糖浆混合物烧开再转小火，不需要搅拌，放入温度计。
- 4.
蛋清放入无水无油的盆中，加几滴白醋或柠檬汁中速打到有鱼眼泡，加入三分之一的细砂糖继续打，打到蛋白细腻，再加入三分之一的细砂糖，继续高速打发一会加入剩下的细砂糖，打至硬性发泡，就是说提起打蛋器有个小直尖。这时候糖浆也差不多熬好了。如果刚开始做，糖浆熬煮的时间掌握不准，可以先打发蛋白再熬糖浆。等糖浆快熬好了再打几下蛋白后混合就好。
- 5.
糖浆的温度根据室温掌握，天冷需要温度低一点，天热温度高一点，我现在室温28度，熬糖到142度离火就可以。冬天熬到138度离火，最好准备个盆里面放热水，把糖浆放在里面混合蛋白还有奶粉。夏天不用。
- 6.
将熬好的糖浆倒入打发的蛋白中，用打蛋器搅拌，搅拌出纹路，倒入黄油液体，分三次到，每次都要搅拌均匀再再倒入。搅拌均匀，倒入奶粉，用刮刀搅拌，用打蛋器已经搅拌不动了。最好准备个硅胶垫，把温热的果仁放在垫子上，把搅拌好的糖倒在果仁上，用硅胶垫揉制一会。
- 第7步.
揉好的糖装盘，用刮板和擀面杖整理好。
- 第8步.
糖放凉至手温，取出切块。我切的是16×6的小块，我觉得大小适中。
- 第9步.
切好块就可以装袋了。
- 第10步.
吃不了可以装袋放冰箱冷藏，放一个多月都没问题。
