三杯鸡

三杯鸡的做法说明

重点要说的是两样配料：
1.胡麻油。也是台湾麻油鸡专用油。厨主没买到胡麻油，就拿黑麻油代替一下；
2.米酒。在台湾没有料酒这种东西，米酒的作用就相当料酒了。

第1步.
鸡洗净切成小块，洗净焯水，冷水下锅。冷水下锅的目的是将鸡肉里的血污除去，也可以最大程度地除去鸡肉的禽腥味。焯水后捞出洗净待用
第2步.
生姜切大片，量可以多一些，大概十几片左右。蒜瓣剥皮、葱切段、红尖椒切段待用
第3步.
锅内倒适量香油+麻油（不用太多，鸡皮炒后会出油）先爆香姜片，姜片比较耐炒，炒至焦黄干香再加入蒜瓣。接着加入红尖椒和葱段翻炒
第4步.
炒香配料后，倒入鸡块翻炒，炒出香味，加入最重要的调料。调料就是所谓的"三杯"——米酒＋酱油＋冰糖，用量比例是4:2:1。就四只鸡腿的用量而言，放了8勺米酒＋4勺酱油（生抽3勺，老抽1勺，老抽放多鸡肉颜色乌漆麻黑就不好看了）＋1勺冰糖。勺子用喝汤的内种来量就可以
第5步.
大火烧开转小火，让汤汁收干，记得要给鸡块翻身
第6步.
汤汁收的差不多时，把另外煲仔火上加热，煲仔炉关火，将炒锅中的所有食材倒入煲仔中，快速倒入少许香油，少许黑麻油在听到刺的一声响后，放入九层塔，并且盖上煲仔的盖子，继续焖它20秒中，上桌后淋少许黑麻油，出锅装盘。
第7步.
罗勒是三杯鸡的灵魂所在，没有了它，就好像一道菜没有了盐，索然无味毫无意义