戚风蛋糕卷

戚风蛋糕卷的做法说明

最初试的是君之的方子，后又参考了乐做菜里厨友的，最终做出了比较成功的卷卷，现在这个菜单是以晓廷姐的方子为基础写的。

戚风蛋糕卷的食材和调料

拷盘用的是金盘28×28
高温油布	推荐用玻纤布，事先按金盘尺寸裁剪好
蛋黄糊：	4蛋黄
油（无味的植物油）	64克
牛奶	64克
砂糖	24克
低筋面粉	95克（可适当减少）
香草精	3-4滴（没有可不放）
蛋白糊：	4蛋白
砂糖	55克
柠檬汁	少许（没有可不放）
裹料：淡奶油	100-200克
糖粉	淡奶油重量10%
水果或蜜豆等	适量

戚风蛋糕卷的做法与步骤

第1步.
准备好材料，鸡蛋要挑选个大的，我挑选的每只都在60克以上
第2步.
将蛋黄和蛋白分离
第3步.
要保证分离完好，蛋白糊容器无水无油
第4步.
蛋黄中加入砂糖，用手动打蛋器打散，砂糖溶解
第5步.
将植物油缓缓倒入蛋黄糊，边倒入边搅拌，植物油要用无味道的，玉米油或葵花籽油，不要使用菜油和花生油
第6步.
缓缓倒入牛奶，边倒入边搅拌，加入香草精（没有可不放）
第7步.
低筋面粉过筛后倒入蛋黄糊，稍微搅拌一下，等下会把蛋黄糊过筛，不要过度搅拌，面粉会起筋
第8步.
蛋黄糊倒入筛子过筛，过筛后的蛋糕糊很细腻，烤好后的蛋糕卷切开组织均匀，无面粉颗粒残留
第9步.
过筛好的蛋黄糊，暂时放在一边，下面开始打发蛋白了。过筛蛋黄糊这一步耗时较长，要有耐心哈( ˘ ³˘)
第10步.
砂糖分三次加入蛋白，使用电动打蛋器打发蛋白，打发出较大的鱼眼泡泡时加入三分之一砂糖
第11步.
继续打发，到出现丰富的小泡泡时第二次加入三分之一砂糖
第12步.
蛋白打发出较浅纹路时把最后三分之一砂糖加入
第13步.
继续打发直到蛋白湿性发泡，即用打蛋器拉出弯钩。做蛋糕卷湿性发泡即可，如果做戚风蛋糕还要继续打发到干性发泡
第14步.
把打发好的蛋白糊三分之一倒入蛋黄糊，充分搅拌后再倒入剩下的蛋白糊中。搅拌的时候注意手法，不能画圈搅拌，蛋白容易消泡
第15步.
搅拌时注意手法，搅拌棒从底部翻拌，不要画圈，蛋白糊蛋黄糊要充分搅拌。蛋白糊和蛋黄糊混合的时候烤箱可以开始预热了，170度。
第16步.
准备好烤盘，油布事先裁剪好，这里推荐使用玻纤油布，用的晓廷姐推荐的蓝点，做出来的蛋糕卷都是毛巾底，超级棒！
第17步.
鸡蛋糊倒入烤盘的时候从高处倒下，烤盘用力震几下后排出大气泡，放入预热好的烤箱中层，170度，烤制15分钟，如果用正面卷的话最后再开3分钟热风循环定型
第18步.
烤好后取出金盘用力震几下排出热气
第19步.
脱模放到网架上降温。反面毛巾底哦~非常细腻，平整，不回缩。
第20步.
淡奶油加入糖粉后用电动打蛋器打发到有纹路，不用到很硬的裱花状态。
第21步.
反面朝下，垫油纸。奶油抹面，加的是蜜豆，超好吃~靠着自己的一边多抹一些，最后留一点边不要抹奶油，方便卷起。我用了200ml淡奶油，很多了，如果想多卷几层可减少淡奶油量。
第22步.
卷起，可用擀面杖辅助
第23步.
用了200ml淡奶油的胖卷卷，料足！切的时候建议用锯齿刀，每次切后要擦干净。
第24步.
用了这个方子基本上马上就可以切，不用放冰箱冷藏后再切。
第25步.
这个用了250ml淡奶油，超级胖卷⁽⁽٩( ´͈ ᗨ `͈ )۶⁾⁾

小贴士

1.蛋黄糊加入面粉后不要过度搅拌，容易起筋。这个方子用了过筛，蛋黄糊过筛后非常细腻，没搅拌开的面粉小疙瘩再也不会有了。以后做戚风蛋糕的时候也打算用这个方法试一下。
2.推荐使用玻纤油布，以前用过油纸，低档几块钱的油布，都没玻纤油布做的成功。
3.正卷的话表皮要够硬，最后可加几分钟热风循环定型，不然表皮会出现掉皮现象。