私房土豆泥
私房土豆泥的做法说明
N年前在北外滩一家意大利餐厅吃过一次类似口感的土豆泥，回来之后瞎做还做的差不多，然后就变成了私房保留菜品。最近几次又学习了知乎上介绍的米其林三星大厨 Joël Robuchon的做法，整个方子可以定型了。
私房土豆泥的做法与步骤
- 第1步.
先说明下材料。土豆按知乎的说法要买脆土豆比较好，我一般不挑剔，今天就在家对面蔬菜店买的，没太多坑坑洼洼就行。风干火腿或者脖肉算是西式冷餐肉吧，喜欢用这类略有嚼劲的品种，是因为口感跟软绵的土豆泥结合起来不会过于单一。大卖场或者进口超市一般都有其中某一种，实在不行换普通培根。
- 第2步.
土豆洗干净下锅煮，水里撒点盐。我用铸铁锅一般煮到半个钟头就开始焦虑症，会用筷子戳，看看能不能轻易穿透了。轻松穿透说明煮好了。一般30分钟还不够的，今天总共煮了50分钟才皮开肉绽。
- 第3步.
土豆煮完放一边冷却等剥皮。这个时候来切肉丁，并且把肉丁加一点黄油煸炒。两个土豆用半包肉够了，剩下的我一般边切边吃掉了…… 虽然冷餐肉可以直接吃，但还是黄油煸一下想来有几个好处。一是香，满屋子肉香黄油香，食欲马上上来。二是风干肉还是有肥肉的部分，最后跟土豆泥一起吃油腻腻怪怪的。三是要考虑很多不吃生肉的人们的需求啦。稍微煸炒到肥肉变透明，瘦肉变色就可以。
- 第4步.
炒完扔一边
- 第5步.
土豆这时候也有点凉了，可以徒手剥皮了。剥完扔锅里用压泥的工具捣成泥。我不喜欢土豆泥太细，喜欢有点颗粒的质感，所以不用太精细，后面混合黄油和牛奶还会自然变细腻一些的。这个工具是MUJI的，宜家有更便宜更大只的。不过我喜欢母鸡的这只，用来捣牛油果泥大小也合适，家里没地方搁置太多同类工具……
- 第6步.
换工具！开小火，用“三叉戟”开始搅拌压好的土豆泥，让土豆泥里的水分稍微蒸发掉一点。没有标准，没有时间，看心情……
- 第7步.
干捣了一会儿之后就可以加入刚刚用黄油小火煸炒过的肉肉了。继续小火，混合。
- 第8步.
混完肉肉之后开始加黄油。 Joël Robuchon的配方说是黄油的量要达到土豆的1/4。这实在是有点肥…… 大家看个人喜好吧。我今天加的分量做出来保证不难吃。
- 第9步.
边加黄油边混合，差不多到这个程度，混合物可以感觉到不再粘着锅壁。
- 第10步.
继续小火，开始加牛奶。牛奶的量也没什么标准。每个人对奶香的需求度不同，甚至在不同的时候也不一样的呀。今天加了普通饭碗半碗，试了味道够奶了。出锅前再试下咸淡，不够嫌的话撒点盐。风干肉本身是有咸味的。
- 第11步.
好了，完结了，装盘开吃。随便早饭，夜宵，下午茶，分分钟消灭。给我爸装了一盘，午觉起来也已经消灭了。
