鸡蛋灌饼
鸡蛋灌饼的做法与步骤
- 1.
【面团的和制方法】：面粉200克放在和面盆中，用筷子在面粉里扎个小洞
- 2.
分次倒入80克热水
- 3.
用筷子把热水与2/3的面粉搅拌成雪花状面絮
- 4.
分次往剩下的1/3干面粉里倒入约10～15克的冷水
- 5.
用筷子把冷水与1/3的干面粉搅拌成雪花状的面絮
- 6.
用手把所有的面絮揉合在一起，揉成光滑的面团，盖一块湿布放一边饧制20分钟左右。（水的量根据面粉的筋性而定，不同的面粉筋性不同，所用水的量也不一样，所以，加水的时候要分次加入，不要一次把水倒入。）
- 7.
【面饼坯的制作方法】：饧好的面团放在案板上
- 8.
准备一个小碗里面放入少量的冷水，右手的四指微曲，在水里蘸一下
- 9.
依旧四指微曲，用力反复扎面团，把面团扎透
- 10.
然后用手反复揉面团
- 11.
把面团揉成椭圆形，搓成圆柱形的长条
- 12.
用手把圆柱形的长条面团揪成每个50克重的剂子
- 13.
取一个面剂子放在案板上，用手掌心扣在面剂子上，来回移动手掌
- 14.
使面剂子在手掌的移动下形成圆形面团
- 15.
用手将圆形面团按扁成圆饼状，这样饼坯就做好了
小贴士
1.面和好后要饧制一段时间，面饧的到位做出来的饼才有韧性。
2.揣面也是一个技术活，这也关系到最后成品的口感。
3.在饼坯上刷食用油，是为了使饼坯分层。
4.每一种方法的最后一步擀饼坯的时候，饼坯边缘要留有一点厚度间隙，就是用擀面杖不要把整个饼坯擀成厚度一致的平面，而是边缘稍微比中间厚一点，这样是为了不把边缘擀破，而使倒入蛋液的时候蛋液流出。
5.煎制的时候，在饼坯表面刷食用油，可以使饼的外皮变脆，里面柔软。
6.看到饼坯表面有大气泡的时候，就用筷子轻轻扎个洞，不要等到气泡消下去，面皮之间凝固不利于扎洞。
7.对厨房新手如果觉得用筷子扎洞有难度，，可以用一把小刀，用刀的尖端轻轻在饼坯的第一层捅个口，再用筷子顺着开的口扎洞就好进行了。
8.倒蛋液的时候要根据饼的大小而定，如果擀的饼小，就少倒入一点蛋液，只要蛋液能均匀的铺满饼的里层即可。千万不要因为饼小多倒入蛋液使蛋液外流。
