戚风蛋糕

戚风蛋糕的做法与步骤

1. 第1步.

   牛奶160+玉米油100，乳化。手法：蛋抽贴盆地朝一个方向画圈。状态：浓稠酸奶状后再画5圈。鸡蛋全蛋提前敲至一个碗里，注意不要破损蛋黄。

   
2. 第2步.

   筛入低粉。搅至无干粉即可。195-200克之间都可以。粉多胚子就结实些，粉少就软些。根据这个原则可以试试其他粉量。

   
3. 第3步.

   加入蛋黄和盐。

   
4. 第4步.

   独门捞拌法。盆子提起一边，蛋抽由前至后顺盆地捞起，敲盆边掉面糊，反复至面糊细腻。该手法省力且不易起筋。

   
5. 第5步.

   均匀细腻的蛋黄糊。用刮刀检查死角。有条件可过筛。

   
6. 第6步.

   搅蛋黄糊的时候厨师机可开低速搅蛋白，加柠檬汁。糖分几次加看个人习惯，我习惯两次加完。有浓密气泡加第一次糖。

   
7. 第7步.

   蛋白霜有纹路加第二次糖。

   
8. 第8步.

   中性偏硬即可。图中为方便操作的极限硬度。

   
9. 9.

   两次翻拌切拌法，注意桶底刮刀够不到的蛋白霜。轻震模具，竹签调整。160度，根据大小多少40-50分钟。两个6寸42分钟，一个8寸45分钟。一8寸和两个6寸一起45分钟。一个10寸50-55分钟。

10. 10.

    判断戚风蛋糕成熟，蛋糕体鼓到最高点后回落。