红酒综合水果扭棍面包
红酒综合水果扭棍面包的做法说明
在翻阅以前存的配方的时候突然看到很久之前做过的红酒面包，最近在pain chaud买的红酒裸麦无花果香到让人陶醉，就把配方进行更改做了这款面包，其实越做面包就越觉得面包这个东西特别活，但是你要理解配方的意义，每个操作步骤的意义，以及发酵的火候，还要继续努力，烘焙人共勉
红酒综合水果扭棍面包的食材和调料
| 山茶花高粉 | 700克 |
| 伯爵T55 | 300克 |
| 浸泡果干的红酒液 | 200克 |
| 法国老面 | 200克 |
| 盐 | 18克 |
| 黄油 | 50克 |
| 糖 | 80克 |
| 净化水 | 500克 |
| 鲜酵母 | 25克 |
| 熟小麦胚芽米 | 40克 |
| 固体鲁邦种（可加可不加） | 100克 |
| 追水（适量） | 80克 |
| 酒浸果干 | |
| 无花果干 | 200克 |
| 桑葚干 | 100克 |
| 葡萄干 | 50克 |
| 糖渍橙皮丁 | 50克干 |
| 红酒 | 没过果干净泡一夜 |
| 取350-400克加入面团 |
红酒综合水果扭棍面包的做法与步骤
- 第1步.
把浸泡一夜的果干沥干待用无花果干会比较难吃水，建议浸泡一会剪开剪小块，浸泡果干的红酒液一会加入面团
- 第2步.
把粉类和鲁邦还有老面，酵母混合后慢慢加入水和酒的混合液，进行搅拌，打至7分筋后加入黄油，搅拌至8-9分加入果干拌匀即可，此时面温在25-26度，追水可加可不加，新手建议不要追，老手根据自己喜好调整水量
- 第3步.
醒发箱调整温度26-27度，湿度75%-80%（图上的湿度由于我打开了醒发箱湿度显示有点低）
- 第4步.
醒发30分钟后进行翻面排气
- 第5步.
再醒发30分钟排气整形，分割150/个面团扭成麻花状放在发酵布中定型，室温醒发至轻按回弹一半
- 第6步.
商业炉上火210，下火190蒸汽3秒烤9-10分钟，家用炉子180烤上色即可
- 第7步.
用的红酒是这个牌子（葡萄牙的doc产地酒）
