80%中种吐司
80%中种吐司的做法说明
原方来自-森货货大彩，记录下自己做的一些心得。方子为两个450克吐司的量。
80%中种吐司的食材和调料
| 高筋面粉（中种） | 400克 |
| 水（中种） | 216克 |
| 酵母（中种） | 4克 |
| 水（主面团） | 54克 |
| 鸡蛋（主面团） | 50克 |
| 高筋粉（主面团） | 100克 |
| 糖（主面团） | 60克 |
| 盐（主面团） | 6克 |
| 酵母（主面团） | 2克 |
| 黄油软化（主面团） | 40克 |
80%中种吐司的做法与步骤
- 第1步.
中种所有材料混合成团（水我换成了过滤希腊酸奶后的乳清），容器盖保鲜膜，冷藏发酵≧17小时，至四倍大，表面有大气孔。最近温度5-10度左右，我室温晚上19：30放至早上10点。
- 第2步.
中种撕成小块。
- 第3步.
混合主面团所有材料，酵母不要和糖、盐直接接触。
- 第4步.
揉面程序25分钟左右，揉成光滑的面团，手揉一开始会特别黏。80%中种爆发力很强，可以不追求手套膜。
- 第5步.
盖保鲜膜放温暖处30分钟左右，今天天晴我放阳光下，天冷就在烤箱里放一盆热水，再放面团发酵，防止发酵过度。
- 第6步.
取出面团，分割成约154克一个面团，滚圆，松弛15分钟。
- 第7步.
取一个面团擀成牛舌状。
- 第8步.
借助刮板翻面，从上至下卷起。
- 第9步.
再次从中间向两头擀平。
- 第10步.
翻面，从上至下卷起。
- 第11步.
放入吐司模具。
- 第12步.
烤箱放热水，面团发至八分满。
- 第13步.
180度，中下层，30分钟。
