坚果塔 | 酸甜苦辣4种口味

坚果塔 | 酸甜苦辣4种口味的做法说明

坚果塔很早之前就有了，但纵观朋友圈，好像这段时间又被重新关注了，那我自然是不能OUT了，嘿嘿，尝试了五六个方子，塔壳的口感似乎都差不多，跟饼干一样，哈哈，精髓可能主要在于坚果和糖浆的搭配，我根据自己的脑洞和喜好，搭配出了不同的几个口味，供大家参考下，另外，麻辣味的很值得尝试一下哦，很适合中国人的口味，嘻嘻(#^.^#)

本来是想凑足酸甜苦辣四个口味的，可是巧克力的并不苦，哈哈，想着用咖啡粉或者抹茶粉再试验下的，但相信苦的应该也不好吃，所以，就没接着做实验了，免得浪费材料...

塔壳的模具是SN6184，成品大概15个左右，具体还要看你的皮分多少克，坚果装多少...

坚果塔 | 酸甜苦辣4种口味的食材和调料

一共尝试了4个口味，塔壳和果仁部分都一样，不一样的就是糖浆部分的配料，个人认为，最好吃的还是麻辣味的，哈哈，其次就是柠檬酸甜味的，原味和巧克力味并排...
#塔壳
无盐黄油	80克
糖粉	45克
盐	1.5克
低筋面粉	145克
南杏仁粉	15克
全蛋液	25克
#果仁
夏威夷果	180克
巴旦木	100克
南瓜子仁	45克
蔓越莓干	30克
松子	30克
以上的塔壳和果仁都是一样的配料，先准备好，果仁也可以根据自己的喜好搭配其他的，下面一共有4个口味的糖浆，大家任选一个，不要全部都做了哈,哈哈...
#原味糖浆
碎冰糖	50克
水饴（玉米糖浆）	35克
无盐黄油	15克
常温淡奶油	30克
盐	1.5克
#麻辣味糖浆
碎冰糖	50克
水饴（玉米糖浆）	35克
无盐黄油	15克
常温淡奶油	30克
盐	1.5克
辣椒粉	5克
花椒粉	3.5克
孜然粉	1.5克
#柠檬酸甜味糖浆
碎冰糖	50克
水饴（玉米糖浆）	35克
无盐黄油	15克
柠檬汁	30克
盐	1.5克
#巧克力味糖浆
碎冰糖	50克
水饴（玉米糖浆）	35克
无盐黄油	15克
常温淡奶油	30克
盐	1.5克
黑巧克力（70%以上）	30克

坚果塔 | 酸甜苦辣4种口味的做法与步骤

第1步.
坚果塔一共分为三个部分，我们先做塔壳部分；
第2步.
准备好所有原材料；
第3步.
在一个稍微大点的容器里倒入黄油；
第4步.
接下来是软化黄油，夏天的话，将黄油提前一天从冷冻室拿到冷藏室，冬天室温比较低的情况下，提前一天从冰箱里拿出来，第二天如果还没软化的话，就借助吹风机进行软化，或者烤箱开40度左右进行软化，或者隔热水，总之，不管用什么方法，只要能把黄油软化就可以了...
第5步.
写这个教程的时候是冬天，冬天我一般用吹风机软化黄油；
第6步.
不要将黄油全部吹融化了，有一小部分融化了即可；
第7步.
趁着还有余温，用硅胶刮刀按压，因为吹的时候，只是表面软化了，里面还没有软化，我们要保证黄油里外的软化程度都是一样的；
第8步.
按压均匀后，黄油就软了，也很顺滑；
第9步.
然后倒入糖粉；
第10步.
再倒入盐；
第11步.
搅拌均匀至看不到糖粉和盐；
第12步.
搅拌均匀后，一次性倒入蛋液，蛋液最好用常温的，否则会增加油水分离的风险；
第13步.
搅拌；
第14步.
刚开始可能会这样，别担心，继续搅拌，如果觉得手动搅拌累的话，可以用电动打蛋器慢速进行搅拌，但尽量不要把黄油打发了，不然烤的时候会膨胀的比较大，塔壳的结构也不够结实，容易碎；
第15步.
搅拌至蛋液跟黄油完全融合，不能有以上的豆花状；
第16步.
然后放个面粉筛，倒入低筋面粉；
第17步.
再倒入南杏仁粉；这里解释下，杏仁粉不要买成了做马卡龙那种杏仁粉，严格来说，做马卡龙的是巴旦木磨的粉，我们这里要用到的是南杏仁粉，就是冲着喝的那种；
第18步.
过筛；
第19步.
搅拌均匀，这里可能会感觉有点干，用点力，压着搅拌，特别是冬天室温比较低的情况下，速度尽量快一点；
第20步.
差不多均匀后，用手抓成团；
第21步.
轻轻揉均匀光滑，不要揉太久，防止起筋，起筋的面团，烤的时候会回缩；
第22步.
将面团分成22-25克左右一个的小面团；
第23步.
盖上保鲜膜，防止表面风干；
第24步.
取一个小面团，搓圆，越圆越好；
第25步.
放入模具底部中间；
第26步.
用大拇指按一个坑；
第27步.
再沿着这个坑向模具边缘压面团；
第28步.
将面团均匀的压至露出模具的顶部，一点点就行了；
第29步.
然后将露出来的面皮，用薄点的刮板切掉；
第30步.
一个塔壳就按好了；
第31步.
如果不想切掉边角料也可以，那就按的时候不要超出模具...
第32步.
不想切边角料的话，按的时候就如图就差不多了；
第33步.
如果不怕麻烦的话，最好用牙签在底部扎几个洞排气；怕麻烦的不扎也行，只是有可能，底部会鼓起来一点点，不过，我都试过，鼓起来一点也没太大影响；
第34步.
做好的塔壳放入烤盘；
第35步.
依次捏完所有面团，快捏好的时候，提前预热烤箱，至少预热10分钟以上，这样可以让塔壳迅速定型，避免膨胀太大；预热温度可以高一点，等预热好了之后再降低温度，我是开的上下管180摄氏度...
第36步.
预热烤箱；
第37步.
预热好了之后，将温度降至165摄氏度左右，此温度仅供参考，请根据自己烤箱的实际温度作调整，烤的时间也仅供参考...
第38步.
预热好了之后，温度降至165摄氏度，仅供参考，你平时烤饼干用的什么温度，这里就可以用什么温度；
第39步.
将塔壳放进烤箱烤20分钟左右，这个时间也是仅供参考哈；将塔壳烤至8成熟就可以出炉了；
第40步.
出炉后静置冷却，放一旁备用；实际颜色是偏黄色的，我的摄像机拍出来的颜色偏白；
第41步.
来不及捏的面团可能会变干变硬开裂，特别是冬天，这种情况下，可以将面团再搓搓再捏捏，利用手温软化面团...
第42步.
干硬的面团，很容易开裂，这个就不好做塔壳了；
第43步.
放在手掌心按压搓揉；
第44步.
你会发现，面团会越变越柔软，按压也不会感觉硬和开裂了；
第45步.
塔壳做完后，我们再来准备果仁；
第46步.
准备好所有果仁，必须都是熟的；
第47步.
将所有果仁倒在一起；
第48步.
翻拌均匀，放一旁备用，如果不嫌麻烦的话，可以放在烤箱里，开70摄氏度左右，保温，特别是冬天；
第49步.
果仁准备好了之后，我们再来做最后一项，糖浆；
第50步.
这里就用原味的糖浆做个演示，其他的做法都是一样的；
第51步.
将糖浆部分的所有材料都倒在锅里，锅的直径最好小一点，然后高度深一点，这样的话，液体就比较深，好测温度；当然，锅也不能太小了，你要保证能装下所有的果仁，做之前可以先把果仁倒进去试试，看能不能装的下；
第52步.
开中小火开始煮糖浆；
第53步.
将材料搅拌均匀，然后就不要搅拌了；
第54步.
等糖浆煮至冒泡泡后，偶尔搅拌一下，不要太勤快，防止糖浆返砂；
第55步.
将糖浆煮至118摄氏度后就关火；
第56步.
倒入果仁；
第57步.
搅拌均匀；
第58步.
尽量让每一颗果仁都粘上糖浆，搅拌均匀后，稍微放放，但不要放太久，大概40秒-1分钟左右吧；但如果是夏天的话，可以多放一会儿，不然怕糖浆太粘手；
第59步.
然后取一个塔壳，将果仁放进塔壳里；
第60步.
如果有空洞的地方，可以用小一点的松子填进去，这样会好看一些；
第61步.
然后整理成上尖下圆的塔形；
第62步.
一个坚果塔就完成咯^_^ 如果你是大量做的话，果仁跟糖浆混合均匀后，在组装的时候，时不时的再从底部搅拌一下，因为怕有糖浆沉底了；
第63步.
依次组装完所有塔壳，然后放入烤箱，设置上下管165摄氏度，烤10分钟左右；温度和时间仅供参考，我们的目的是为了将塔壳完全烤熟，并让随着高温融化的糖浆与塔壳紧紧相连；如果你不想让坚果上的糖浆上色的话，那就烤塔壳的时候完全烤熟，然后糖浆熬至120摄氏度关火倒入果仁搅拌均匀，然后再组装到塔壳里；但如果后面的果仁上的糖浆降温的话，就不能跟塔壳粘到一起了，所以还是稍微烤一下比较好...
第64步.
依次组装完一盘；
第65步.
放入烤箱，设置上下管165摄氏度，烤10分钟左右；温度时间仅供参考；
第66步.
烤完后出炉冷却，然后就可以轻松脱模了；
第67步.
其他口味的做法基本差不多；不同的是，柠檬味的糖浆要熬到121摄氏度左右，巧克力味的糖浆熬到118摄氏度关火后，然后倒入巧克力，利用余温融化巧克力；剩下的步骤就是倒入果仁搅拌均匀，然后组装了...
第68步.
相机拍的成品图，就是调了一下亮度哦，真实的颜色真的有这么好看，哈哈；
第69步.
麻辣味的，我的最爱，嘻嘻(#^.^#)

小贴士

1、如果你不想让坚果上的糖浆上色的话，那就烤塔壳的时候完全烤熟，然后糖浆熬至120摄氏度关火倒入果仁搅拌均匀，然后再组装到塔壳里；但如果后面的果仁上的糖浆降温的话，就不能跟塔壳粘到一起了，所以还是稍微烤一下比较好...

2、煮糖浆的锅的直径最好小一点，然后高度深一点，这样的话，液体就比较深，好测温度；当然，锅也不能太小了，你要保证能装下所有的果仁，做之前可以先把果仁倒进去试试，看能不能装的下；

3、如果你是大量做的话，果仁跟糖浆混合均匀后，在组装的时候，时不时的再从底部搅拌一下，因为怕有糖浆沉底了；

4、塔壳也可以提前做好，然后放冰箱冷冻，下次要用的时候，直接把果仁做好，然后跟塔壳组装起来，烤熟就行了。