一人一锅传家卤
一人一锅传家卤的做法说明
一直觉得做馒头的老面、做泡菜的老菌和酱肉的老卤是中国厨房的三大传家宝。留学的时候经常要搬家，住处没有厨房、不带冷柜是常事，卤水只能是现做现吃，浅尝辄止。如今毕业回国工作，终于可以开锅养卤了。
开卤的步骤和用料主要参考综合了凯特猫菲娅和闻佳的方子，珠玉在前，此方主为个人养卤记录之用，按偏好做了些调整，就实际增补了些操作要点，细节讲解请移步原方。
凯特猫菲娅：https://www.xiachufang.com/recipe/100379675/
闻佳：艾格吃饱了 2016-12-07《切开一条卤牛肉，香得令人无法忍受》https://mp.weixin.qq.com/s/Xes9YfvQi50g_w0gI5Ahuw
一人一锅传家卤的做法与步骤
- 第1步.
2018年9月15日开卤：采购新鲜牛腱子肉1000g左右（80元)，市售混合卤料包1份，罗汉果一包，陈皮一包；
- 第2步.
打开卤料包闻闻的味道，感受基底香气的搭配以便卤制过程中进行增减搭配，取出少量桂皮、香叶和八角给牛肉焯水；
- 第3步.
腱子肉切成大块，加入姜片、桂皮、香叶、八角以及没过牛肉的凉水，进行焯水处理；
- 第4步.
水沸后撇去浮沫，中大火继续炖煮5－10分钟，出沫明显减少时关火，将牛肉捞出用开水冲洗沥干备用；
- 第5步.
牛肉汤过筛撇沫，滤为清汤，剩余的香料放入调味包，用牙签封口，与半个罗汉果、10g陈皮、姜片、葱结一起放入锅中；
- 第6步.
加入清水、生抽、老抽和料酒加盖开火将卤汁煮沸后加入牛肉，煮沸后转中小火炖煮30-40分钟;
- 第7步.
捞出牛肉块静置放凉；
- 第8步.
切片即可享用，厚薄各有风味，厚片可加些卤汁蒸熟；薄片可作为冷盘或零食下酒，另配蘸汁调味也很好。
- 第9步.
2018年10月12日：断断续续吃了一个月终于把开卤的牛肉吃完了，续卤第一巡还是卤牛腱，师傅这次给留了2斤多的整条（95元），拿回来自己切块，亲身体会了一下何为“庖丁解牛”；
- 第10步.
切好的牛肉块加香叶八角冷水下锅，烧开后直接捞出备用，汆水的牛肉汤废弃不用；
- 第11步.
老卤提前一晚取出解冻，倒入锅中加清水、陈皮罗汉果、生抽、老抽、酒和盐煮开，放入牛肉，重复卤制流程（大火烧开，中大火沸腾15分钟，转小火卤制40分钟），这次不直接吃，浸泡过夜试试。
小贴士
1. 家庭卤煮逐样购买香料进行拼配太过麻烦，性价比也不高。其实大多数市售卤料包都包含了大料、山柰、桂皮、草果、香叶、花椒这些最核心的香料，只要是正规厂家出品，效果不会相差太多。闻佳推荐的是台湾信牌卤料包，淘宝336g(12*28g)¥27.2包邮，包含花椒、陈皮、大小茴香、桂尖。
2. 用电磁炉的低温间歇性沸腾功能卤制的肉不如明火炉灶的持续沸腾炖煮的肉质软烂，入味效果也稍差。
