京酱肉丝
京酱肉丝的做法说明
京酱肉丝是一道知名度很高的京菜，北京菜中的经典名菜之一，选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。成菜后，咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。
二十世纪三十年代，北京紫禁城东北方约4里地的一个大杂院里，有一个原籍东北的陈老汉，和孙子相依为命，靠做豆腐维生。有一次，陈老汉把猪肉挑出瘦的，切成很薄的片，下锅炒并放豆酱炒好，没有面饼还有点豆腐皮，切成方块，照猫画虎就做好了“烤鸭”，狗子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了，爷俩度过了一个幸福的春节。孙子长大后，到全聚德学徒，成了一名水平不错的厨子，烤鸭也是常吃了，却总体会不到第一次吃烤鸭的感受。后来，经过陈老汉的指点，他孙子对菜品不断改进，才有了今天酱香浓郁，肉丝细嫩的京酱肉丝。
京酱肉丝的做法与步骤
- 第1步.
选取猪里脊肉，去除表面筋膜。顺着肉的纹理改刀切成10cm长，3mm左右粗细的肉丝。顺着肉的纹理切猪肉是为了里脊肉丝不断碎，所以有顺切猪肉横切牛羊之说。
- 第2步.
把里脊肉丝放入碗内，加入适量盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒、植物油抓匀，腌制30分钟。
- 第3步.
在腌制肉丝的过程中，把山东大葱切成细丝，环状摆于盘内备用。
- 第4步.
在腌制好的肉丝内调入适量水淀粉，搅拌均匀，使每一根肉丝表面都均匀粘附一层水淀粉。锅内倒入适量植物油，烧至三成热（120℃），快速分散放入肉丝，轻轻滑散肉丝，滑油变白捞出控油，盛盘备用。
- 第5步.
锅内留适量底油烧至三四成热时，放入葱姜蒜末爆香，倒入甜面酱翻炒片刻，调入适量料酒去腥、老抽提色、少量盐、适量白糖炒匀，放入里脊肉丝开大火爆炒均匀。
- 第6步.
调入适量水淀粉勾芡，调入味精、鸡粉，盛盘即成。
- 第7步.
配上提前烙好的半烫面荷叶小饼，卷入大葱丝、肉丝，即可享用。
- 第8步.
本菜品咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。
- 第9步.
本菜品甜味为主，甜中带咸，酱香浓郁。
- 第10步.
欢迎喜欢美食的朋友们扫描微信二维码添加关注——杜锐美食。也欢迎向喜欢美食的朋友们推荐并关注。
