萨赫蛋糕（Sacher cake）

萨赫蛋糕（Sacher cake）的做法说明

瞎改的配方味道还可以呀咩哈哈（此配方可制作1个6寸大小的蛋糕）

萨赫蛋糕（Sacher cake）的食材和调料

萨赫蛋糕体
无盐黄油	120g
食盐	少许
蛋黄	120g
杏仁粉	45g
蛋白	200g
细砂糖	90g
蛋白粉（可不加）	1-2g
低粉	90g
泡打粉	1.5g
香草精	少许
60%黑巧克力	120g
刷面用糖水
杏子力娇酒	少许
杏子酱
杏子果茸	80g
清水	20g
食盐	少许
葡萄糖	15g
NH果胶	2g
细砂糖	25g
柠檬	1/3个
巧克力淋面
60%巧克力	135g
淡奶油	145g
葡萄糖	15g
细砂糖	40g
清水	40g
吉利丁片	3g

萨赫蛋糕（Sacher cake）的做法与步骤

第1步.
一、首先制作萨赫蛋糕体：先将无盐黄油室温软化（充分膏状），加入少许食盐打发（质地光滑细腻、十分蓬松的状态）
第2步.
将蛋黄与杏仁粉交替倒入步骤1的打发黄油中，并继续搅打混合物使其更加蓬松，加入香草精拌匀（若杏仁粉质地过粗，可在此步骤用均质机/料理棒将混合物搅打至细腻无颗粒状）
第3步.
将巧克力倒入一个无水容器中，隔水加热使巧克力融化，待其降温至约35℃时，将巧克力糊加入到步骤2的混合物中，搅拌均匀，备用
第4步.
将蛋白倒入一个无油无水的干净容器中，加少许白醋与食盐（配方份额外），分三次加砂糖打至短小的弯钩状，备用
第5步.
将低粉与泡打粉混合过筛，将1/3粉类拌入步骤3的巧克力面糊中，拌匀后加入1/3步骤4中的蛋白霜拌匀，加入剩下的蛋白霜略微翻拌后加入剩下的粉类拌匀，倒入铺有烤垫（油布/油纸）的烤盘中（烤盘尺寸：30*40cm），烤箱中层，热风模式180℃烘烤18-20min，取出后快速脱离烤盘。倒扣于油纸上放凉，放凉后用6寸慕斯圈切出3片蛋糕胚，用叉子在蛋糕胚表面扎洞，待用
第6步.
二、接下来制作杏子酱：首先将杏子果茸、清水、食盐、葡萄糖混合倒入复合平底锅中，小火加热混合物至约40℃；将砂糖与NH果胶混合拌匀，一边快速搅拌果茸混合物一边将果胶&砂糖混合物撒入，快速搅拌均匀后略微调高火力将混合物煮沸，沸腾后加入柠檬汁拌匀并再次煮沸约1min，离火后倒入碗中，保鲜膜封面冷藏使其降温
第7步.
三、组装：将一片蛋糕片放在蛋糕纸托上，用毛刷在一片蛋糕片上刷上杏子利口酒，抹上50g杏子酱，放上一片蛋糕坯，刷杏子酒抹50g杏子酱，放上最后一片蛋糕片，刷酒后用剩余杏子酱将蛋糕侧边略微抹平（主要是堵住蛋糕片侧边孔洞，杏子酱太稀没办法完全抹平侧边），用抹刀将侧边多余杏子酱刮去，蛋糕包硬慕斯围边送入冰箱冷冻约2小时，使其略微冻硬即可（方便后续淋面操作）
第8步.
四、接下来制作巧克力淋面：首先将细砂糖、清水混合煮沸，取65-70g糖水与淡奶油、葡萄糖混合煮沸，加入泡软的吉利丁拌匀后冲入融化的巧克力中，将二者混合拌匀，过筛除去气泡后降温至约27-30℃使用（最好均质）
第9步.
将蛋糕取出，放在烤架上淋面后用抹刀刮去底部多余淋面，送入冰箱冷藏至淋面凝固，用巧克力吊线写字，即可完成

小贴士

1.没有杏子酒可以用50g杏子果茸加50g清水煮沸后放凉，加入10-15g朗姆酒代替。
2.因为蛋糕侧面是不太平整的，要想侧边淋面后完全平整，可在步骤7组装好蛋糕后在蛋糕外边抹一层薄的甘纳许，再送入冰箱冷冻，取出后淋面（甘纳许配方：1份淡奶油煮沸后冲入一份巧克力后拌匀，冷藏或冷冻使其变浓稠就行，然后抹在蛋糕正面与侧面，别太厚，能让侧面平整就行）。
3.巧克力写字就是巧克力融化填入纸袋中，略微浓稠后挤在蛋糕表面就行。
4.淋面温度不固定，主要看蛋糕冷冻的硬度，特别硬可以略微调高到30-32℃，要是蛋糕还没完全冻住，就稍微低一些，不过淋面温度太低容易快速凝固，侧边不平整，温度太高又会太稀，挂不住。