打发蛋白解析
打发蛋白解析的做法说明
很多时候我们制作蛋糕 松饼都需要打发蛋白，很多厨友刚开始总是掌握不好，对蛋白打发的状态不清晰，失败了也不知道原因。那么我专门出一篇关于打发蛋白过程的状态解析以及注意事项。
蛋白与砂糖打发之后称为蛋白霜，蛋白的膨胀性很强，体积可以打发数倍，能够快速的发泡，因此他能够使蛋糕组织蓬松，打发过程分三次加入白砂糖。
打发蛋白解析的食材和调料
| 蛋白 | 所需 |
| 细砂糖 | 所需 |
打发蛋白解析的做法与步骤
- 第1步.
准备一个打蛋盆装蛋清，盆子必须是无水无油，也不要参杂蛋黄，否则打发不成功
- 第2步.
低速打发至鱼眼泡沫时，加入几滴柠檬或白醋使蛋白更稳定，加入1/3细砂糖
- 第3步.
转高速打发至细腻泡沫时，加入1/3细砂糖
- 第4步.
继续高速打发至出现明显纹路且不消失时，加入1/3细砂糖，保持高速打发
- 第5步.
这是【湿性发泡】: 蛋白糊会垂下来一个长长的尖角，软塌塌的，但不会滴落。湿性发泡口感软绵，适合做天使蛋糕
- 第6步.
这是【中性发泡】: 提起打蛋器会有一个比较短的弯的尖尖垂下来，比起之前打蛋盆里的尖角略微弯曲这个时候倒扣盆子蛋白霜也不会流动，这个状态适合做蛋糕卷、轻乳酪。这时候转为低速打发，并且打发几下要时不时观察下状态，以免打发过头
- 第7步.
这是【干性发泡】: 打蛋器上的尖角呈倒三角形不弯的，打蛋盆里的尖角也是向上竖立不弯的。这种硬挺状态的蛋白霜适合做戚风蛋糕。ps: 打到这种状态就不能继续打了，打发过了的蛋白霜会出水，呈粗糙的絮状，不能使用，只能重新取蛋白打发
- 第8步.
打蛋器放入打蛋盆中央，低速边打边往上提起，离开打蛋盆
- 第9步.
此时的蛋白霜细腻光滑
- 第10步.
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