蛋黄酥(免手套膜，很酥，开酥期间等待时间少)
蛋黄酥(免手套膜，很酥，开酥期间等待时间少)的做法说明
二年前就开始尝试蛋黄酥，经历了大大小小不断失败和打磨，形成了自己的方法。参考了一些老师的方子，细节之处有所不同。有些基础问题没有详细说明， 如有问题微信号交流:chen63647743 (本人男，介意勿加) 下面的方子是16个的量，水油皮每个21克，油酥13克。 水油皮用了黄油，油酥用了猪油。小贴士会说明原因
蛋黄酥(免手套膜，很酥，开酥期间等待时间少)的做法与步骤
- 第1步.
先烧开水，混合材料的时候除开水外高粉最后一个放完再倒入开水，可以让开水直接接触高筋粉烫死筋力。黄油直接微波炉加热液化。混合所有水油皮材料，用手揉至光滑后放入保鲜袋放一旁，大概需要醒1-3小时。 取出水油皮时候因为黄油的张力会发现已经产生一层膜了。 混合油酥材料，用固体猪油和低分反复擦揉混合成一团，放入保鲜袋。 个人感觉猪油做油酥比较稳定，不然冬天太硬黄油做油酥都擦不动，做过纯黄油的水油皮和油酥，吃口和这个比较起来有点干，猪油油酥相对于更润一点。
- 第2步.
个人喜欢用泥巴蛋，直接敲完洗干净。
- 第3步.
喷少量白酒150度15分钟，中间翻面。不喜欢直接用生蛋黄，虽然可以熟但是不好吃。
- 第4步.
水油皮醒发一小时候包入油酥(多数方子都有详细的步骤，不再浪费图文)
- 第5步.
中间不用醒了，继续擀开第一次小包酥，小团子开口超上避免漏酥。
- 第6步.
如果数量不多赶紧擀好后进行第二次擀皮
- 第7步.
稍微擀开一点，然后成长条后立即向中间对折
- 第8步.
折好后压扁成圆，盖上湿毛巾等待20分钟。 一定盖湿毛巾防止风干。
- 第9步.
等待期间用来把馅包入蛋黄，我这次用的是自制的莲蓉馅包蛋黄
- 第10步.
预热烤箱150-155度。包入莲蓉蛋黄馅，只刷纯蛋黄液二次，撒芝麻。
- 第11步.
我用的风炉烤的，也可以用平炉150度半小时，然后换170度上色
- 第12步.
上色到自己满意为止，一般我喜欢颜色深一点，这样比较酥
- 第13步.
打包
- 第14步.
装盒
小贴士
一，水油皮用黄油是为了揉面轻松，而且黄油塑性强，有股奶香味。
二，用开水烫面是为了减少面粉的筋力，但是还是要出膜包裹住酥，所以得加部分高筋粉。
三，用烤好的蛋黄是为了让蛋黄酥口感更沙。
四，二次擀开面团后提前对折是为了更好的让面团减少筋力，防止包好后面粉回缩。
