蛋糕卷

蛋糕卷的做法说明

突然发现蛋糕卷也挺好做的，之前做过一次没有成功，之后就不想在做了，中间几个月都没做过蛋糕卷，，，前段赶上ACA微课堂的一个虎皮蛋糕卷，想着就做一次试试吧！结果成功的拿下了虎皮蛋糕卷，这次只做了虎皮蛋糕卷的一部分，去了虎皮就是普通的蛋糕卷，特来记录一下！
烤箱温度和时间仅供参考，因为每个人的烤箱温度都不一样，一模一样的烤箱还会有温差呢！所以时间温度仅供参考！
不喜欢太甜的，可以减几克糖量，如果是新手的话，就不建议那么做了！

模具使用的是28/28 ACA金盘。

蛋糕卷的食材和调料

纯牛奶	50克
玉米油	40克
低筋面粉	55克
鸡蛋	4个（每个不低于60克）
细砂糖	40克
白醋或柠檬汁	数滴
香草精	几滴（可不放）

蛋糕卷的做法与步骤

第1步.
首先把烤盘铺上油纸或者油布，放一边备用。低筋面粉提前过筛一次。把蛋白、蛋黄分离在两个无油无水的容器里备用。
第2步.
牛奶和玉米油倒入盆里，对牛奶过敏的可以把牛奶换成水，油使用没有气味的玉米油或者葵花籽油都可以。水油开始密度不一样，是分层的，用手抽快速搅打至乳化，搅打方式怎样都可以。水和油经过搅打后，会完全融合在一起，盆壁可以看出有明显的挂壁现象，比之前的略显稠厚，表面看不出有油花。水油乳化好更利于蛋糕的膨胀。
第3步.
低筋面粉易结块，尤其是湿度比较高的时候，最好是过筛后使用，盆里筛入低筋面粉。用手抽或者刮刀画一或Z字等手法翻拌，只要不是画圈搅拌就可以，以免面粉起筋。
第4步.
加入4个蛋黄到面糊盆里，打散后加入几滴香草精，没有可不加。继续翻拌至均匀，手抽、刮刀都可以，划一字、Z字等手法都可以，注意盆壁和盆底也要翻拌到位。
第5步.
蛋黄糊的状态这时候的蛋黄糊呈细腻顺滑的状态，提起蛋抽能呈连续性滴落。滴落的纹路不会立刻消失，有流动性，也不会太稠，这样蛋黄糊就做好了，放一边待用。蛋黄糊做好以后，就可以开始上下火160度左右预热烤箱了。
第6步.
现在开始打发蛋白，蛋白中加入白醋或者柠檬汁中合蛋白的碱性，没有也可不放。打蛋器中高速打发蛋白。细砂糖分三次加入蛋白中，打发至大的鱼眼泡，加入第一次细砂糖，继续搅打。
第7步.
打发至略显浓稠，表面有密集小气泡，加入第二次细砂糖。
第8步.
打发至表面有纹路出现时，加入第三次细砂糖，这时改成低速搅打，整理大的气泡。继续打至表面有不消失的纹路，打发好的蛋白霜细腻有光泽。
第9步.
打蛋头在蛋白中划一圈，提起打蛋头，蛋白霜呈大弯勾。打的太硬，在烘烤过程中容易表面开裂，虽然不影响口感，但是会影响美观。
第10步.
取1/3打好的蛋白霜加入蛋黄糊中。用手抽或者刮刀快速翻拌均匀，看不到白色的蛋白霜就可以。
第11步.
然后把翻拌好的面糊全部倒入蛋白盆里。用翻拌加切拌的手法，手抽或刮刀从中间切入面糊，把底部的蛋白霜翻拌上来，用一只手配合转动打蛋盆，划一字或Z字手法都行，不要画圈⭕️搅拌就可以，那样会很容易引起消泡。（大家比较常用的翻拌手法1点到8点都可以）
第12步.
翻拌好的蛋糕糊倒入事先铺好油布或者油纸的烤盘里。
第13步.
面糊是稍有流动性的，用刮刀或者刮板先铺满烤盘的4个角，然后稍稍刮平，面糊如果比较稀的话，会自动流平。端起烤盘在台面上轻震几下，表面如果有大气泡可以用牙签挑破。放入提前预热好的烤箱中层，160度烘烤25分钟，也可以温度高一些，时间相对缩短几分钟。如果做正卷的话，可以在最后3-5分钟开启热风循环烤，让表面水分收干，在卷的时候不会粘在油纸上。
第14步.
出炉后端起烤盘在台面上震两下，让内部的热气散出来。拎起油纸或油布，放到烤网上散热，撕开四周包裹蛋糕卷的油纸或者油布。
第15步.
然后倒扣在一张稍长的油纸上，慢慢的撕掉上面的油布层，反卷的话需要有毛巾面，底火可以比上火低10度，效果会好一点。再倒扣回来后，接着盖上一张油纸放置烤网上晾凉，防止表皮吹干。要做正卷的话，就正面向上，做反卷毛巾面的，底面向上晾凉。
第16步.
用刀把蛋糕卷的一面倾斜着切一下，这样比较好卷。（此处忘记拍图，自己想像一下，下次做，再补图）卷好以后就可以切卷，开吃了。
第17步.
开吃吧！