完美戚风蛋糕（不裂、不缩、无布丁层、组织细腻的戚风蛋糕经验分享）

完美戚风蛋糕（不裂、不缩、无布丁层、组织细腻的戚风蛋糕经验分享）的做法说明

做戚风蛋糕，一点也不难，掌握好以下4个关键点，戚风就不再会让人气疯。

希望大家看完这篇菜谱也能像我一样做出完美的戚风。要记得交作业哦。

1.打好的蛋白霜要光滑、细腻、质地稳定。
蛋白霜是戚风的骨架结构，就像面筋是面包的骨架结构一样的道理。
只有优质的蛋白霜，才能支撑起蛋糕组织的膨胀。
蛋白霜太软太硬都不行，蛋白霜消泡也不行。

2.蛋黄糊状态不可以太稠，不可以起筋，应该要细腻均匀，手抽提起呈快速流线型流动。我个人喜欢后蛋法。蛋黄糊最好过筛，过完筛会更细腻。
不过有时候我偷懒不过筛，对蛋糕成品影响也没多大。

3.搅拌手法，切拌，搅拌好的蛋糕糊，是均匀细腻稳定的。

4.烤箱温度和时间的磨合。不同的烤箱火候脾气不一样，需要根据自己的烤箱调整最合适的温度和时间。

我用的是66升的西门子嵌入式烤箱，戚风蛋糕放在烤箱中层，我喜欢低温慢烤的方式：
6寸戚风上下火140度30分钟，转160度15分钟左右
8寸戚风上下火140度40分钟，转160度15分钟左右

判断戚风蛋糕熟了的方法：
1.表面颜色金黄
2.涨至最高后轻微回落
3.手轻拍戚风蛋糕感受到弹性，无沙沙声
4.竹签扎入蛋糕里没有面糊带出
5.如果蛋糕表面开裂，裂痕上色即代表熟了

该配方是1个6寸的量，蛋黄蛋白量请按照要求秤重
6寸x1.78倍=8寸
8寸x1.56倍=10寸
10寸x1.44倍=12寸

如有不明白的地方可以加微bingomeimei，备注下厨房ID，我们有专业的面包技术分享交流群。

完美戚风蛋糕（不裂、不缩、无布丁层、组织细腻的戚风蛋糕经验分享）的食材和调料

蛋黄糊：
玉米油	37克
牛奶	40克
低粉	40
玉米淀粉	5.6克
蛋黄	50克
蛋白霜：
蛋白	83克
白醋或者柠檬汁	4.5克
糖	45克
打蛋器	我用祁和350瓦那个

完美戚风蛋糕（不裂、不缩、无布丁层、组织细腻的戚风蛋糕经验分享）的做法与步骤

第1步.
玉米油和牛奶搅拌5分钟，充分乳化。加入过筛的低粉+玉米淀粉，略微搅拌均匀，加入蛋黄，不规则搅拌均匀，过筛。蛋黄糊状态如视频，手抽提起，蛋黄糊呈快速流线型滑落。
第2步.
蛋白加入白醋或者柠檬汁，采用高，中，低，三个档位打发。一开始打蛋器4-5档高速打发粗泡的时候加入三分之一白砂糖细泡加入三分之一白砂糖蛋白霜开始出现光泽纹路加入最后三分之一白砂糖。从细泡开始改成中速2档打发最后改成低速1档梳理蛋白霜，去除大气泡。打蛋头在一个位置停留一小会，转动打蛋盆再梳理下一个位置，直到打蛋盆转动一圈，所以蛋白梳理完毕。蛋白霜呈现小直角，但不是很硬的的粗糙的直角，是还有点软的，光滑细腻的。
第3步.
刮刀提起蛋白霜的状态，其实是小弯钩的。我喜欢用这样嫩一点的蛋白霜。
第4步.
看看蛋白霜的细腻光泽纹路，质地非常稳定
第5步.
取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中，切拌均匀。
第6步.
拌好的蛋糕糊倒入剩余蛋白霜里，继续切拌均匀。稳定的蛋白霜，放心搅拌，没那么容易消泡的。
第7步.
搅拌好的蛋糕糊细腻均匀，是没有消泡，也没有什么大气泡的。
第8步.
倒入模具，震出大气泡，放进预热好的烤箱烘烤
第9步.
140度烘烤30分钟时，蛋糕开始上色，表面一点都没有裂开的。我是1个8寸和2个6寸同时烤。6寸的会在45分钟左右提前取出来。8寸的比6寸再烘烤多10分钟左右。
第10步.
出炉，震出热气，倒扣放凉，徒手脱模。完美的戚风蛋糕模样，不缩，不裂，上色均匀，说明烘烤温度时间恰当。
第11步.
8寸戚风切四块，组织细腻均匀，无大气孔，无布丁层
第12步.
这张光线太亮了。按照这个流程，多做几次，记住最好的蛋白霜蛋黄糊蛋糕糊状态，每一次都能做出这么完美的戚风。
第13步.
换个角度欣赏
第14步.
6寸的组织也不差
第15步.
细腻、蓬松、轻盈、又有弹性的戚风蛋糕