虾滑丝瓜菌菇汤

虾滑丝瓜菌菇汤的做法与步骤

1. 1.

   处理猴菇（使用其他蘑菇这一步可以省略） 鲜猴菇洗净撕成小块，猴头菇本身有苦味，需要将蒂处理干净，然后冷水下锅加盐焯水。过凉后攥干，用凉水浸泡2小时，中间换一次水，换水要把猴菇的水分挤净。这样做的目的是去除猴头菇的苦味。购买新鲜猴菇的时候要挑发白或者发淡黄的，发红的就不要买了，苦味重。干猴菇也可以，要提前泡发24小时并每2小时换水挤净猴菇中的苦水。如果觉得麻烦用其他菇也可以，比较推荐蟹味菇和嫩香菇。

2. 2.

   制作虾滑 取一半虾肉用刀背剁成蝇头小粒，另一半剁成泥。在虾滑中加入半个蛋清和2勺淀粉，用筷子搅拌均匀上劲，能放在冷藏室冰一个小时更好。使用虾滑不用鲜虾是因为虾肉煮久会变老，虾滑吃起来比较嫩滑。

3. 3.

   制作其他配料 将剩下一个半鸡蛋打散，用少量油摊成蛋饼，晾凉后切成小块备用。加入油煎鸡蛋会使最后的汤里呈现乳化状态，另外可以增加汤里的油脂香气。 嫩丝瓜去皮后切成滚刀块，大蒜切成碎粒。

4. 4.

   锅中加入很少量的底油（我用的前一天炸虾头留下的虾油），加入大蒜末煸香后加入丝瓜和猴菇炒几下，加水或者高汤（愿意喝浓鲜的加高汤或者半块浓汤宝，直接清水也可以，放一点点蚝油可以提鲜，只是颜色会变深）。锅开后用勺子把虾滑挖成丸子下入锅内，基本定型变色后下入鸡蛋块，撒适量白胡椒，尝一尝咸淡酌情加盐（加浓汤宝或者蚝油以后基本盐就够了）。如果有浮沫和油撇出去，没有的话再煮1分钟就可以出锅。