英式蛋奶酱

英式蛋奶酱的做法说明

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基础配方：牛奶：蛋黄：糖=5：1：0.5
1、配方不用精确
蛋黄约占牛奶的五分之一。砂糖可以根据自己的口味增减
2、配方常有变化:
①牛奶中常加淡奶油来增加奶馅的浓郁度
②添加香草籽、柠檬皮屑等香料，增加风味
③蛋黄除了加入砂糖，还可以加少量盐，来协调其他风味
④使用其他液体代替牛奶
3、主要物料要求
①尽量用蛋黄来制作，用全蛋或者混入蛋白比例高，奶馅就会越扎实光滑，流动性差；而用纯蛋黄的奶馅就更醇厚柔嫩
②全脂牛奶制作的奶酱更醇香
③不要使用糖粉代替砂糖，因为糖粉中含有淀粉，可能使奶酱变粘，但是可以用其他糖类
独立英式奶酱的主要因素：液体、蛋黄、糖。成立条件：缓慢加热至85度，再冷却至45度

英式蛋奶酱的食材和调料

液体
蛋黄
糖

英式蛋奶酱的做法与步骤

1.
砂糖加入蛋黄中搅拌均匀至颜色发白砂糖的加入时蛋黄得以稀释，能减缓蛋黄的凝结。颜色发白不是指变成白色，是蛋黄与糖经过彻底搅拌，拌入空气，折射后黄色看起来变淡
2.
将牛奶加热至边缘冒泡加热原因：可以节省回锅后加热时间；加热的牛奶有利于提高萃取率，比如萃取香草。但是不需要完全煮沸，会丢失过多水分
3.
边搅拌蛋黄液边缓慢加热牛奶这种方式可以温和的将蛋黄快速加热至60-65度，离目标83度差十几度，避免蛋黄被瞬间高温烫熟凝固
4.
将蛋黄牛奶混合液倒回锅中，小火边搅拌边加热至83度用小火加热的目的是使混合液缓慢升温，避免部分液体凝固，产生颗粒。加热过程变慢，蛋奶液变稠与凝结之间的安全范围就越大
5.
蛋黄在66度开始变稠，70度凝固。但是加入其他液体后，蛋黄的凝结温度就会升高。英式奶酱加热到70-80度才开始凝固，85度奶馅就会有一点醇厚度且顺滑，而超过85度就会变成蛋花加入到83度就离火，因为锅底有余热，奶馅还会继续受热
6.
奶酱煮好后过筛，降温后，冷藏保存2-3天