威廉洋梨慕斯
威廉洋梨慕斯的食材和调料
| 梨 | 个 |
威廉洋梨慕斯的做法与步骤
- 第1步.
啫喱夹层
- 第2步.
黄油2g 糖2g 中小火化开
- 第3步.
洋梨丁70g 加入炒软
- 第4步.
洋梨啫喱
- 5.
洋梨果茸100g 糖 5g 隔水化开
- 第6步.
吉利丁团21g 加入化开
- 第7步.
拌入以上部分 入模冻硬
- 8.
香草奶油
- 第9步.
淡奶油105g 蛋黄24g 糖3.5g 香草荚1/4根 隔水加热至浓稠
- 第10步.
降温后 倒入夹心的模具 再次冷冻
- 第11步.
可可戚风底
- 第12步.
1部分隔水加热至60度 搅匀无颗粒
- 第13步.
蛋黄35g 加入搅匀
- 第14步.
加入过筛低粉25g 粟粉6g 泡打粉1g 拌匀
- 第15步.
蛋白60g 糖30g 打至硬鸡尾状
- 第16步.
两部分分次拌匀
- 第17步.
拌匀
- 第18步.
刮平入烤箱 170/170 15
- 第19步.
镜面
- 第20步.
糖粉75g 水50g 葡萄糖浆60g 中小火煮开
- 第21步.
炼奶20g 白巧60g 依次加入1中化开
- 第22步.
吉利丁片5g 泡软加入 化开
- 第23步.
白色色粉适量 均质 封膜
- 第24步.
洋梨牛奶慕斯
- 第25步.
洋梨果茸100g 淡奶油54g 葡萄糖浆10g
- 第26步.
隔水化开
- 第27步.
牛巧 150g 吉利丁团28g 加入1中化开 代凉
- 第28步.
搅匀
- 第29步.
搅匀后降温 再打奶油
- 第30步.
淡奶油188g 洋梨酒15g 打至7成发拌入
- 第31步.
拌匀
- 第32步.
装裱花袋 挤入模具1/3
- 第33步.
夹心部分 用比模具小一号刻模印出 放入模具
- 第34步.
再挤 慕斯
- 第35步.
放戚风卷部分
- 36.
规整边缘
- 第37步.
脱模 淋面装饰
