焦糖海盐慕斯
焦糖海盐慕斯的食材和调料
| 海盐 | o克 |
焦糖海盐慕斯的做法与步骤
- 第1步.
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- 第2步.
伯爵茶布雷夹心
- 第3步.
牛奶100g 淡奶油100g 伯爵茶叶2包（10g）立顿 中小火煮开密封5-10分钟过筛
- 第4步.
蛋黄50g 糖10g 把以上部分过筛加入
- 第5步.
过筛
- 第6步.
搅匀
- 第7步.
入模烘烤 150/140 15-20
- 第8步.
吉利丁片2.5g 6g卡仕达粉 加入均质机
- 第9步.
把刚烤好的夹心加入
- 第10步.
均质搅匀
- 第11步.
脆脆底用量*2
- 第12步.
黑巧60g 榛子酱30g 隔水加热化开
- 第13步.
脆脆片 100g拌入以上部分入模冷冻
- 第14步.
入模 压平 冷冻
- 第15步.
入模 冷冻
- 第16步.
淋面*1.5
- 第17步.
糖112.5g 水 37.5g
- 第18步.
水82.5g 煮开保温
- 第19步.
糖 水 部分 煮开至焦糖色
- 第20步.
焦糖色
- 第21步.
把水冲入
- 第22步.
加入葡萄糖120g
- 第23步.
炼奶55.5g 白巧90g 依次加入以上部分化开
- 第24步.
吉利丁片11.25g 泡软 加入以上部分化开
- 第25步.
加热 搅匀 均质机打一下
- 第26步.
焦糖慕斯*1.5
- 第27步.
1:糖93.75g 香草荚1/2根
- 第28步.
2:淡奶油（总统）150g 海盐1.2g 煮开保温
- 第29步.
把1部分煮开至焦糖色 2匀速冲入定色
- 30.
吉利丁片7.5g泡软加入以上部分
- 第31步.
蛋黄52.5 打至发白加入以上部分 搅匀
- 第32步.
拌匀
- 第33步.
淡奶油262.5g 打至7成发拌入以上部分
- 第34步.
装裱花袋入模 抖匀
- 第35步.
放入冷冻2小时的夹心（冻硬）
- 第36步.
放入脆脆底
- 37.
冷冻数小时 脱模 装饰
