法餐4: 褐色高汤-牛肉高汤（FOND DE VEAU）
法餐4: 褐色高汤-牛肉高汤（FOND DE VEAU）的做法说明
在美国电影《龙凤配》中有这么一幕，有奥黛丽·赫本饰演的萨布里娜，为了医治因失恋而受伤的心，去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术，而且也变得更加漂亮，回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校即法国蓝带厨艺学院。
蓝带是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说具有这个勋章的人，大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起一流的厨师及菜肴就成为“蓝带”了。
另外，对艺术敏感的人通常对烹饪也很敏感，而且这类人只要反复练习，就可以做出可口的菜肴，电影中的萨布里娜，在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。
来自法国蓝带厨艺学院的课堂菜谱。请大家随时关注我的更新……
法餐4: 褐色高汤-牛肉高汤（FOND DE VEAU）的做法与步骤
- 第1步.
所有的蔬菜都切成块。
- 第2步.
将小牛股摆放在烤盘上放进已经预热至220度的烤箱中烤至变色。
- 第3步.
牛骨被烤成变色后，放入除番茄以外的蔬菜，并将蒜和香料束撒在骨头上，然后放进烤箱中烤15分钟左右。
- 第4步.
将步骤3的材料倒入较大的锅中，加入番茄和番茄酱炒匀，然后加入水没过材料并加热至沸腾。
- 第5步.
沸腾后撇去浮沫，然后改用小火慢慢煮三个小时左右。
- 第6步.
待汤汁的量熬制原来的一半时，加入水再煮1到2个小时，味道会更醇。
- 第7步.
这是煮至味道完全出来的状态。
- 第8步.
将步骤7的材料倒入过滤网中过滤。
- 第9步.
挤压材料过滤出所有的汤汁。
- 第10步.
这是做好的牛肉高汤。
- 第11步.
若想保存的话需要加糖再煮成褐色的糖浆状。
- 第12步.
放入冰箱中冷冻当凝结成冻时就可以了。
小贴士
褐色高汤是使用小牛、小羊和牛骨熬出来的汤，可以用于所有煮过后，变成褐色的菜肴烹调中。褐色高汤多使用褐色的黄油面酱或者是勾芡（即利用加热后淀粉会出现糊化现象或者蛋白质的凝固现象而使菜肴变稠，常使用面粉、玉米淀粉、蛋黄、血等）做成的酱汁中。如果要长时间保存，则需要把高汤煮成茶色的糖浆状，然后放入-10度的冰箱中冷藏，虽然可以存放一段时间，但是会沾染其它食材的味道，所以最好1个月内使用完。（以下是1L的量）
