详细作法的蛋糕卷

详细作法的蛋糕卷的做法与步骤

1. 第1步.

   先称量40克玉米油、40克牛奶。（请忽略1克的误差）。 开始搅拌，充分乳化。标志就是牛奶和油融合到一起，有很多的细小的气泡。可以静置三五分钟。

   
2. 第2步.

   蛋黄蛋清分离后，把蛋黄加入牛奶玉米油混合液，搅拌均匀形成蛋黄糊。

   
3. 第3步.

   称取低粉60克和玉米淀粉5克，搅拌均匀。 （加玉米淀粉，会使蛋糕卷的口感更细腻）

   
4. 第4步.

   低粉筛入蛋黄糊，用“一”字法或者“Z”字方法搅拌。低粉我一般是分三次筛入蛋黄糊。搅拌均匀，静置。

   
5. 第5步.

   称取白砂糖70克。（我把砂糖全部加入蛋清，没有加入蛋黄）

   
6. 第6步.

   因为是做蛋糕卷，所以只需要打发蛋清到“湿性发泡”就可以。状态如图，弯钩立不起来，呈下垂的状态。 第1次加糖时机是，蛋清中低速打发6-10秒，蛋清呈鱼泡眼的状态； 第2次加糖，等第一次加糖后打发1分钟的样子，蛋清呈现细小的泡沫，此时加糖； 第二次加糖后我一般会打发1分半钟样子； 之后第3次加糖，打发到湿性发泡。 加糖是量是“少—多—少”，并不是完美的1/3。

   
7. 第7步.

   在此操作之前，可以预热烤箱了。170度，预热。 用硅胶刮刀舀两勺蛋白到蛋黄容易，“J”字手法搅拌均匀。

   
8. 第8步.

   搅匀后，把混合液倒回蛋白盆里，继续搅拌均匀。J字手法，配合盆的旋转，快速搅拌均匀，避免消泡。

   
9. 第9步.

   取一张油纸，铺在烤盘里，倒入面糊，轻轻刮平表面。 放入烤箱前，震几下，排除大气泡。

   
10. 第10步.

    预热差不多了。 将烤盘放入烤箱。烤制15分钟差不多了。可以观察表面上色情况，而且你还会问到蛋糕烤熟的香味。 这是烤熟的时候，上色情况。

    
11. 第11步.

    烤熟之后，拿出来，震出热气，倒扣。然后撕去油纸。

    
12. 第12步.

    打发奶油呈“干性发泡”状态。就可以用了。卷成蛋糕卷。放冰箱冷藏之后，口感更好吃。

    
13. 第13步.

    切两块蛋糕卷，可以吃了。