蘑菇煨鸡——随园食单（甜米酒炖鸡，无水，祖宗的食谱）

蘑菇煨鸡——随园食单（甜米酒炖鸡，无水，祖宗的食谱）的做法说明

本周的古食谱，是无水的蘑菇煨鸡，用的是甜米酒，食谱来自清代吃货，袁枚的随园食单。(・ω< )★

原食谱里写的三分之一都是关于怎么把口蘑洗白白的过程，虽然不是很明白为什么要做那么复杂，主要现在口蘑都是菌包养殖的，通常情况下，已经很白嫩了，也谈不上有砂子。但是既然谈复原，还是想尝试下按原方做会不会有意外的惊喜。后来发现…洗干净就好，没多大差别。

鸡我选两斤内小的童子鸡，嫩些。

关于清酱，今人提到的清酱多半是用罗勒松子熬的那种绿色酱料。
随园食单上提到的清酱，则指酱油。

菜谱里的糖盐量请按自己标准调整。

附上原菜谱。
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口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两泡透，加酒喷。将鸡斩块放入锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨两分功程，加笋、葱、椒起锅，不用加水，加冰糖三钱。

——蘑菇煨鸡.随园食单

蘑菇煨鸡——随园食单（甜米酒炖鸡，无水，祖宗的食谱）的食材和调料

口蘑	200克
童子鸡	一只
春笋	两根
青红鲜辣椒	几根
菜籽油	100克
黄酒	20克
米酒	900毫升
生抽	60克
老抽	10克
冰糖	15克（按需！）
盐	7克（按需！）
小葱	两根

蘑菇煨鸡——随园食单（甜米酒炖鸡，无水，祖宗的食谱）的做法与步骤

第1步.
1.笋，椒洗净。笋切片，椒切小段备用。
第2步.
2.开水烫下蘑菇，用牙刷冷水刷白白，漂洗净，泡入菜籽油中吃透油捞出，喷点黄酒，备用。
第3步.
3.鸡洗净剁块。冷水入锅，滚开后捞出。
第4步.
4.锅内放入鸡块，倒入米酒，（是那种米粒少液体多的）老抽生抽，盐，淹没鸡块，开锅后，改小火炖煮25分钟。
第5步.
5.加入蘑菇继续炖5分钟。开始大火收汁，液体收一半时候，加入之前备好的笋，椒，葱，冰糖。（重要！市面上的甜米酒有些是加糖的！最后放糖前一定要尝！甜就少放甚至不放冰糖！千万注意）
第6步.
6.大火收汁，盛出开吃。