佛系虎皮蛋糕卷-成败分析-利用蛋白-多图解

佛系虎皮蛋糕卷-成败分析-利用蛋白-多图解的做法说明

【虎皮成败分析】
⚠️打发蛋黄：
一定要打到浓稠状态，打蛋头提起来滴落有堆积！！！颜色是发白！！！倒入烤盘必须用刮板刮刀或者抹刀才能抹平。如果你倒入去把烤盘侧倾能明显流动那肯定出不了皱皮！

⚠️烤箱温度：
一定要充分预热！！！特别是便宜的烤箱，小的烤箱，温度不准的烤箱。实在不行就买个石板。让整个烤箱里面的温度场更加稳定。石板聚热慢散热慢。最起码你一开烤箱不会让里面温度降得太厉害。有石板的话需要更长的预热时间，越厚的石板预热越久。

⚠️虎皮的方子：
虎皮的方子材料最少的是君之的方子。只有3个蛋黄，但是我感觉烤出来的太薄了。气气的方子要7-8个蛋黄。幸福的眼泪的方子也不错。他们的方子没有盐。我这个方子因为喜欢有点咸所以有盐。各位自行查找衡量。
只要前面蛋黄打发以及烤箱温度掌握好了，方子并不是很重要。以至于我后来就是直接5个蛋黄，糖3勺，盐1勺，玉米淀粉2勺。这样的操作都没有问题！所以不要太纠结方子。喜欢哪个就用哪个。

【蛋白利用】
最直接做天使蛋糕卷……… 下厨房方子太多了自己去找吧。天使蛋糕味道还是比较寡淡的…… 可以搞点柠檬屑什么的做成柠檬天使蛋糕卷啊………家里长辈总是塞给我一堆黑芝麻粉啊…红豆粉啊… 鼠曲草粉啊…… 龙爪粟粉啊……诸如此类的……… 我就做成了各种类型的天使蛋糕… 很好吃啊…

主要掌握好蛋白糊的状态，就可以比较张弛有度。

【佛系总结】
主要想分享一种方法。而不是分享一个完美的配方。完美的配方有太多了。关键是你如何融会贯通，活灵活用。

佛系虎皮蛋糕卷-成败分析-利用蛋白-多图解的食材和调料

蛋黄-虎皮部分：
蛋黄	5个，大约110g
白砂糖	30克
盐	1克
玉米淀粉	10克
蛋白-蛋白霜打发部分：
蛋白	5个，约150g
柠檬汁	10g
白砂糖	30-40g
蛋白-蛋白糊融合部分
食用油	45g
粉质（五谷杂粮粉、黑芝麻粉、杏仁粉与低筋混合，或者纯低筋粉都可以）	55g-75g
液体（牛奶、椰汁、水…都可以）	40g-70g

佛系虎皮蛋糕卷-成败分析-利用蛋白-多图解的做法与步骤

第1步.
先做虎皮部分：烤箱里放入温度计🌡️ ，预热230度。
第2步.
取5个蛋，分离蛋黄蛋清。蛋黄总量大概在110g左右。
第3步.
一次性加入30g白砂糖
第4步.
再加入1g盐
第5步.
厨师机最高速打发4-10分钟，手动打蛋器起码10分钟。不要纠结时间！看状态！看状态！
第6步.
隔着屏幕都可以感受到的浓稠！纹路很明显！！！还会有类似搅拌啫喱的那种声音！
第7步.
打好的状态是浓稠发白体积膨胀滴落痕迹明显不易消失。
第8步.
打发好的蛋黄加入10g玉米淀粉【我手抖】
第9步.
手抓着打蛋头搅拌均匀即可，不用纠结手法，简单粗暴，蛋黄不会消泡。
第10步.
混合后依然是浓稠低落痕迹不易消失。
第11步.
利用软刮板，弧形一边，如图中红色箭头➡️所指。整个打蛋缸可以刮得很干净。倒入铺好油纸28X28金盘。
第12步.
继续利用刮板，注意我手拿刮板的方向。【我这里用蛋黄糊做示范】虎皮一样。把糊由中间向模具四个角推过去。
第13步.
图解一下
第14步.
然后再画“口”字熟能生巧，自己慢慢会掌握力度的。
第15步.
图解一下
第16步.
送入温度计显示超过200度的烤箱，注意这里不是烤箱显示的温度，一定是烤箱内温度计的温度。毕竟很多烤箱温差太大了！！！注意⚠️现在开始一定守在烤箱旁边！！！不能离开！！！
第17步.
烘焙前1-2分钟，表皮皱起。后4-3分钟上色。
第18步.
上色满意拿出，晾凉，不需要倒扣！
第19步.
5分钟后手掌轻触不烫手即可盖上油纸，这样可以防止干皮。油纸需要比模具长20cm以上。因为等下要利用这张纸卷蛋糕卷🍰。
第20步.
👇
第21步.
粉类称重总和50g-75g左右。我这里加了芝麻粉，龙爪粟粉，低筋粉。【纯低筋粉做出来就是天使👼虎皮啦】
第22步.
不粘锅倒入30g食用油【因为我今天用粗粮卷做示范，口感太粗糙所以我加到了46g油】
第23步.
加热到60度熄火。倒入粉类。刚倒入粉类的时候有可能会很顺滑，特别是油多粉少的时候。很多人就没有再加入液体了。这是一个假象！当你下一步再加入液体的时候，会变成一小团一小团！加入足量液体的时候会再次变得顺滑！
第24步.
这个状态还是偏干，于是我加入了椰子汁混合。你可以用水、牛奶。一点一点加，不要一下子倒太多。
第25步.
混合至这个状态就可以了！！！糊状！蛋白糊完成！！！所以不要太纠结多少g… 状态对了就可以了…
第26步.
做好的糊放置一旁。开始预热烤箱180度。
第27步.
👇
第28步.
无油无水打蛋缸，倒入150g的蛋白。通常1个28x28cm金盘的蛋糕卷，4蛋的蛋白总重在140-150之间比较恰当。如果蛋白不够蛋糕面糊的支撑力不足，容易塌陷。如果太多则容易过厚，卷起来会有难度并且印象美观。
第29步.
粗泡，看不到液体。一次性倒入10g柠檬汁。🍋
第30步.
⚠️正确的检查蛋白霜方法：取出打蛋头，在缸底转几圈，拔出，查看。
第31步.
纹路出现，说明已有堆积。倒入10g白砂糖。
第32步.
稳定、细腻、有光泽后。再次倒入10g白砂糖。
第33步.
比较有型的弯钩、尖角出现后，最后一次倒入5g白砂糖。
第34步.
取小部分蛋白霜加入蛋白糊里面
第35步.
混合均匀
第36步.
混合均匀后的糊，倒入蛋白霜里。打得好的蛋白霜是有承重性的。可以把糊承起来不塌陷。
第37步.
整个中高速混匀，心中默数10秒。立刻关掉拿出。
第38步.
倒入28X28金盘。手法工具跟虎皮一样。蛋白霜打得好不易消泡。我顺手做个花纹练练手。
第39步.
送入烤箱。 180度 18分钟-20分钟。
第40步.
完美
第41步.
虎皮反扣。注意我手抓着那个，就是盖在虎皮上面的油纸。现在就是用它的时候了。
第42步.
揭开油布，完美的毛巾面。
第43步.
再把晾凉的蛋白卷放在虎皮上。然后开卷。卷的手法自行搜索啦… 太多了…
第44步.
完成✅ 【虎皮粗粮卷】
第45步.
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第46步.
因为中间的纯蛋白蛋糕🍰味道会比较寡淡，所以图中的我是削了些柠檬皮🍋进去，然后再铺上自己熬的桑酱。
第47步.
金黄微咸的虎皮+清新的柠檬天使蛋糕+酸甜诱人的桑酱。该怎么去形容你的特别。霸气的虎皮外表内里的绵软细腻包裹着恰到好处的桑葚果酱【双层虎皮-柠檬天使-桑葚果酱卷】
第48步.
【虎皮桑酱卷】
第49步.
【龙爪粟蛋糕胚+虎皮】因为拉花很满意就把虎皮包在里面了。
第50步.
练手期间，不好看的虎皮也可以卷在里面，无所谓啦！
第51步.
失败的虎皮卷+肉松香葱天使内卷 … 香气扑鼻啊
第52步.
红豆薏米黑芝麻内卷+虎皮卷
第53步.
客家擂茶虎皮卷
第54步.
消耗鸡蛋- 巨型7蛋虎皮卷
第55步.
层次