宜甜宜咸的鲁邦种藜麦吐司 | 消耗鲁邦种
宜甜宜咸的鲁邦种藜麦吐司 | 消耗鲁邦种的做法说明
在这个亦寒亦暖的季节，需要一款宜甜宜咸的吐司来抚慰身心。它需要健康，又得又吐司的质地。它需要有欧包的风味，又不能喧宾夺主。它需要柔软，又不能柔致无骨。
所以，选择加入可以饱腹的藜麦代替一定粉量，运用了鲁邦种和鲜酵母共同作用于风味和发酵的速度平衡，没有蛋奶让它保持清爽易搭配的口感。
以下适合一个450克三能吐司模
附上没有鲁邦种的替换方法：
11.替换成poolish酵头。就是把34克鲁邦种替换成17克粉+17克水+0.3克鲜酵母混合均匀室温放一个小时后丢冰箱冷藏8小时以上使用。
2.替换成20克粉+14克水直接加入面团，除了水粉以外的材料都增加到原材料的1.1倍。
宜甜宜咸的鲁邦种藜麦吐司 | 消耗鲁邦种的做法与步骤
- 第1步.
藜麦饭：加5倍量水煮开再煮15分钟后沥水备用。做面包的最好先冰箱冷藏，防止面团升温。
- 第2步.
鲁邦种提前用水：粉1：1的比例续养激活到可以使用的状态。
- 第3步.
添加除了黄油，藜麦饭以外的所有材料到厨师机里，20度以上室温就可以用冰水了。
- 第4步.
分别是没加黄油打好状态/加了黄油打好/加了藜麦打好状态。藜麦加入后要慢速搅拌均匀，别打过头了。
- 第5步.
打好的面温不超过25度最佳
- 第6步.
放入26-28度发酵箱发50分钟后，取出翻面。翻面方法如图，左右折叠，叠被子那样三折，然后上下也三折。
- 第7步.
折叠完成如图，收口朝下继续发酵40分钟，至体积整理2.5到3倍左右。
- 第8步.
均匀分割成每个模子3份的分量，松弛20分钟左右。
- 第9步.
将面团收口朝下擀开，拍去四周的大气泡。
- 第10步.
翻面，从上至下卷起来。然后继续松弛20分钟左右。
- 第11步.
将收口朝下，上下擀开，翻面，从上而下卷起来。
- 第12步.
按照卷起来的方向一致的放入模子。同时做多个时候，尽量擀卷快速，保证发酵状态前后时间差别不太大。
- 第13步.
放入温度30-32度湿度80%的发酵箱继续发酵100分钟至8分，最后十分钟可以拿出来放在室温随时观察，加盖吐司8分满，山形吐司可以到8.5到9分满。最后阶段拿出来用盖子倒扣放在模具上，防止面团表皮变干。
- 第14步.
因为打算加盖烤，所以这是发好的状态，8分。
- 第15步.
嵌入式烤箱190度，上下火，吐司放底层，烤48分钟。可以根据自己家的烤箱火力做调整。
- 第16步.
吐司成品组织光泽细腻，柔软又不失弹性。
小贴士
1.我用鹰牌吐司粉，吸水量较好，可以替换为其他高筋面粉，先预留出10-15克水量根据需要酌情添加。
2.这款面团没有蛋奶所以手感会觉得比较湿粘，整形时可以薄薄的用一些手粉，但是千万别太多，毕竟不是做山东呛面馒头。
