老北京芝麻酱烧饼
老北京芝麻酱烧饼的做法说明
在北京，无论是早点，还是正餐，尤其是涮火锅，都离不开芝麻酱烧饼，侯宝林先生的相声里曾说：“带芝麻的叫烧饼，没芝麻的叫火烧”。烧饼是半发面，外皮酥脆，内层松软，尤其是抹满了芝麻酱的内层那叫一个香，刚出锅的烧饼，烫嘴也要咬上两口。
老北京芝麻酱烧饼的做法与步骤
- 1.
酵母用温水溶解后分次倒入面粉中，用筷子搅拌成面絮，再加入20克油，揉成光滑面团，醒面30分钟
- 第2步.
用小火将5克花椒和5克小茴香炒出香味，小茴香微微变黄即可关火。
- 第3步.
倒入石臼里，捣成粉末
- 第4步.
调芝麻酱的顺序：麻酱中加入香油，搅拌成均匀可流动的麻将糊，然后加入2克盐，捣碎的花椒面和小茴香面搅拌均匀，最后加入适量金狮酱油或黄豆酿造酱油慢慢搅拌，直到麻酱从流动的糊状变成粘稠的质地即可
- 第5步.
将醒发好的面团擀成薄片，均匀涂抹芝麻酱，如果像我一样面板太小，可以分成2个面团，边卷边刷麻酱
- 第6步.
先加香油后加酱油的芝麻酱非常粘稠，不会像稀麻酱那样到处流淌，非常“听话”，自己吃，麻酱当然要涂满
- 第7步.
抹好麻酱的面皮卷成卷，可能这时的面卷粗细不一，没关系，把粗的地方抻一抻，调整成粗细一致的一长卷即可，然后均匀分成大小一样的剂子（我分成了16个）
- 第8步.
将面剂光滑的一面置于手心，用拇指在中间按压一个坑，然后先把横切面收口，再把收口压入坑里
- 第9步.
把两侧切面分别收口后聚拢在坑里
- 第10步.
最后收口
- 第11步.
用少许酱油、面粉和水调成糊
- 第12步.
整好型的面剂光面朝上，用刷子反复刷酱油面糊，
- 第13步.
在一个平整的盘里铺满生的白芝麻
- 第14步.
将涂抹酱油面糊的一面朝下沾满芝麻、按扁
- 第15步.
然后把沾满芝麻的面剂放在面板上摩擦、摩擦，这样芝麻就沾牢了
- 第16步.
电饼铛预热，加油，芝麻朝上放入饼铛
- 第17步.
加盖烙4分钟，翻面再烙4分钟至两面都变金黄色
- 第18步.
烤箱预热200度，烙好的烧饼放入烤箱烤8分钟
- 第19步.
先烙后烤的老北京芝麻酱烧饼出锅了，金黄酥脆
- 第20步.
咬一口，emmmm，外皮酥得掉渣，内层松软，层次分明
小贴士
1. 面团醒发半小时后，并没有完全发酵，是半发状态，这样的面松软而有嚼劲，有的方子会把酵母换成小苏打或是泡打粉，也可以，但是没有用酵母的松软，而且加了小苏打的面抹完麻酱后容易变成绿色。
2.金狮酱油是北京本地特产，非生抽非老抽，就是黄豆酿造酱油，实在没有就用生抽，但是颜色没有酿造酱油好看。
3.调芝麻酱一定要先放香油后放酱油，这样出来的麻酱才不容易流动，卷的时候好卷。
4.烙饼的时候要盖锅盖，这样的烧饼不硬。
5.如果烧饼做得厚，就多烤两分钟，不然中间的面会夹生。
