老郑家电饼铛私房菜--干烧大黄鱼

老郑家电饼铛私房菜--干烧大黄鱼的做法说明

干烧大黄鱼原是鲁菜中的经典传统菜肴，后经厨师们的不断改良，现已成为川菜、淮扬菜、京菜等菜系中的上等美味佳肴，或成为他们的镇店之菜。
今年2月8日在北京卫视“暖暖的味道”栏目，看了玉华台饭庄周大厨做的干烧黄鱼，这是正宗的准扬菜。记得去年初在同一栏目，还有大厨郝振江做的干烧大黄鱼，这又是正宗的川菜。我觉得大师做这道菜，准扬菜和川菜有不同之处，但共同点还是主要的，就是先将腌制好的大黄鱼油炸，然后烧制并先出锅装盘，最后将收了汁的配料浇在鱼身上。于是我试着用电饼铛来做这道菜，还真做成了（请看上图），自我感觉还不错！故介绍给大家。其特点是：
1.不炸改煎，用油共35克（鱼重750克）。
2.烧制和收汁合在一起，有利于鱼入味。
3.少糖不辣（用黄豆酱替代郫县豆瓣酱），适合儿童和老人。

老郑家电饼铛私房菜--干烧大黄鱼的食材和调料

大黄鱼	1条（750克）
五花肉（去皮）	60克
春笋尖	50克
碗豆	50克
胡萝卜	50克
大葱	15克
姜	15克
生抽	30克
老抽	10克
盐	3克
糖	10克
料酒	15克
醋	20克
黄豆酱	25克
水	200克
植物油	35克
白胡椒粉	2克

老郑家电饼铛私房菜--干烧大黄鱼的做法与步骤

第1步.
食材准备：1.鱼去鳞、去鳍，开肚摘洗净，并滤净水（或用厨房用纸沾干）。2.五花肉、碗豆、胡萝卜洗净。3.春笋焯水。
第2步.
在鱼背肉厚处（两面）切一字刀
第3步.
将盐均匀抹在鱼身和鱼肚内
第4步.
将白胡椒粉撒在鱼身和鱼肚内，用手抹匀。
第5步.
将五花肉、春笋、胡萝卜切丁，姜切丝，葱切片。
第6步.
电饼铛预热完成，开盖，在下盘加30克植物油，然后将鱼从油集中处放入，并移动鱼使整个鱼身都能沾上油，然后平放在下盘上。由于这条鱼大，有点长，只能将鱼尾放在下盘导油槽处。
第7步.
用油刷将下盘上的油刷在鱼身上
第8步.
合盖（因鱼背较厚，其实盖合不上），按“烤鸡翅锅盔”键（6一7分钟）。
第9步.
步骤8设定的时间到，开盖，用二把竹铲配合将鱼翻身。
第10步.
将肉丁放在下盘有油处，用竹铲翻铲使肉丁受热均匀。
第11步.
当肉丁变色，放入姜丝和葱片，用竹铲翻铲。
第12步.
然后放入豌豆、胡萝卜和笋丁，用竹铲翻铲使配料都能沾上油。
第13步.
在无食材处，加5克油，将黄豆酱放入，用竹铲翻铲防止烧焦。
第14步.
将豌计（生抽、老抽、糖、料酒、醋10克和水）搅拌匀，准备浇豌汁。
第15步.
将豌计均匀倒在鱼身上，用竹铲将配料翻铲均匀。
第16步.
合盖（同时在上下盘间插入竹铲，以防上盘压在鱼身上），按“馅饼黄花鱼”键（4一5分钟）。
第17步.
步骤16，合盖按键后约3分钟，开盖，用竹铲将鱼翻面。
第18步.
步骤I6设定的时间到，或此前饼铛四周热气变小时，开盖并关电源。将10克醋均匀浇在沸腾处，并用竹铲翻铲匀。
第19步.
将鱼盛入盘中
第20步.
将配料和汤汁翻铲匀，盛在鱼身上，准备上桌。