红薯费南雪

红薯费南雪的做法说明

小嶋老师方子，蛋糕体真的非常好吃，膨胀轻盈，很值得一做。
费南雪用到的榛子黄油，也称褐色黄油、焦化黄油等等，我觉得翻译成榛子黄油更贴切，因为经过小火加热后，不仅黄油的色泽像成熟的榛子🌰，随着黄油中蛋白质的焦化，慢慢产生坚果的馥郁香气，像极了做榛子帕林内的味道。
但所谓的焦化，并不是真的把黄油煮焦再用哦，当然直接煮焦也有香味，但随着牛奶沉淀物变焦变黑，一些不好的有害物质也会产生了，即使过滤再用，也会残留在黄油里，而且真正极致的香气也早已散失，就像煎炸过度的植物油……
有很多控制黄油焦化程度的方法，不同的焦化程度最终在甜品中呈现的味道也不一样，但是就像水果，七、八、九、十分熟都各有风味，但切不过超过十，过熟的水果基本上都不会比刚刚好的要好吃
一枚好的费南雪，外面焦香，中间却是柔软蓬松的，满口是黄油和杏仁的香气，放一个在旁边，浓郁的香气总诱惑你不断想吃掉它

红薯费南雪的食材和调料

去皮红薯粒	65克
黄油（红薯用）	5克
蛋白	102克
糖	56克
杏仁粉	45克
糖粉	30克
低粉	45克
黄油	88克
黑白芝麻	7克

红薯费南雪的做法与步骤

第1步.
准备材料，黄油称入小锅中，粉类称到一起，红薯去皮
第2步.
先制作榛子黄油，小火加热黄油
第3步.
黄沸腾后用小蛋抽不断搅拌，使其受热均匀
第4步.
煮至焦糖色，产生浓郁的香气，离火。离火后锅中余温会继续加热黄油，所以不要煮到完全焦化的状态再离火。或者离火后直接把锅放入冷水中，迅速降温。千万不要熬糊了。放置晾至手温备用
第5步.
蛋白中加入砂糖
第6步.
打至砂糖融化即可
第7步.
筛入所有粉类
第8步.
搅拌均匀即可
第9步.
加入晾至手温的榛子黄油，慢慢搅拌至黄油被吸收
第10步.
最后状态，是略稠的
第11步.
装入裱花袋，放入冰箱冷藏2小时
第12步.
此时可准备红薯，切小粒，根据自己的模具大小，我的模具比较扁，所以我切0.5cm左右的小方块
第13步.
放入水中清洗两次，沥干水份
第14步.
平底锅中放入5克黄油融化
第15步.
倒入洗干净的红薯粒
第16步.
翻炒至所有红薯粒裹上黄油即可，使用时有多余油份可用厨房纸巾吸去。
第17步.
准备模具，每个模具都刷上一层软化黄油。是软化不是融化哦。烤箱预热195度
第18步.
挤入费南雪面糊
第19步.
在面糊表面撒上红薯粒和黑芝麻（我忘了放白芝麻了……），入预热好的烤箱，中下层20分钟
第20步.
每个烤箱火力不同，注意观察上色，我喜欢颜色深一点，四边焦脆的状态
第21步.
组织内部膨松柔软，刚出炉时外面焦脆，很香。放置两天回油后更好吃😋