快手毛巾底蛋糕卷

快手毛巾底蛋糕卷的做法说明

对做出有毛巾底蛋糕卷，一般来说，做可可味，抹茶味，揭出毛巾没有问题（可能跟可可粉抹茶粉比较吸水有关）。但原味的，很多时候做不出毛巾底，一直以为是方子问题（我的手法没有问题）。我试过换方子，油纸换油布，降低烤箱温度（不能超过160℃），都还是不太稳定。
前几天用新买的德国温度计测量了自己烤箱的温度，得出结果是我的烤箱偏高10℃~12℃。然后做了几个蛋糕卷，烤箱温度设置140--145℃，都有毛巾底。时间是20--25分钟。放烤箱中上层。
（ps现在是2021年了，烤箱温度好像只偏高4-5℃，不知道是不是因为机器老化了损耗高了。设置150℃25分钟比较合适，如果设置160℃，应该21.22分钟比较合适），正面卷可以多烤几分钟。
所以我的体会是，毛巾底，一是要控制烤箱温度，实际温度不要超过160℃，最好是150℃。二是蛋白不能消泡，减糖或者蛋白没打容易消泡，这样就没有毛巾底了。三是要有平整无褶皱的卷卷，最好是用油布，还可以循环使用，不用每次都裁油纸。
四是没有上下火调温，底火旺导致没有毛巾底的，可以在出炉前8分钟放一个烤盘在下面。
4个蛋的蛋糕卷一般用28*28的烤盘，但我不太喜欢太厚的卷，一般用usa pan长方形38*25的烤盘，可以做出比28cm长10cm的卷。

除了小四卷，这个是我常用的方子，好用好记还快手，4个蛋，（糖量一个蛋10-11克，然后油水粉4.6.8，还有日本青井老师做的5.6.7的方子，还有4.5.6，5.6.9，5.7.8，4.5.8等），从准备材料到蛋糕卷出炉，一小时内搞掂。5.6.9可以做蛋糕胚。青井老师的用得多。
抹茶粉和油可以融化。

快手毛巾底蛋糕卷的食材和调料

鸡蛋（含壳60--65克）	4个
细砂糖	44克
色拉油	40克
水或牛奶或果汁	60克
日清低筋粉（如做其他口味就用等量的粉替换低筋粉，做抹茶味用 5克抹茶粉增加10克水，做可可味用8克可可粉增加15克水。	80克
淡奶油馅：
淡奶油	170～200克
细砂糖	8克
樱桃酒或香草精	几滴
草莓或覆盆子	适量

快手毛巾底蛋糕卷的做法与步骤

第1步.
蛋黄糊处理：分离蛋白蛋黄，蛋黄随意加一点点糖（在已称出的44克里倒出），打散蛋黄，加入色拉油，打匀成乳化，再加入水拌匀，筛入低粉，拌匀无颗粒。整个过程用划Z字的手法搅拌。
第2步.
蛋白糊处理：打发蛋白，分三次加入细砂糖（也可以一次加入），博世手持打蛋器中高速（4档）打3分钟，最后用中低速打1分钟，大到9成发，过程大约4-5分钟。
第3步.
挖出三分之一蛋白糊加入蛋黄糊伴匀，再倒入原来的蛋白糊里拌匀，过程大约拌40-50下，1分钟。（小屿老师写的海绵蛋糕卷，翻搅有90--100下）。
第4步.
混合好的蛋糕糊。
第5步.
打发蛋白前，烤箱预热150℃，拌好的蛋糕糊放烤箱中上层，烤箱温度调至140℃（实际温度150℃--152℃），烤25～28分钟。
第6步.
入烤箱，烘烤中。
第7步.
出炉。
第8步.
出炉晾一会，反面揭开油布，这次想着正卷让表面多烤二分钟，烤了30分钟，毛巾底有点过了。
第9步.
卷蛋糕卷:（没有水果馅，用150-160克淡奶油也挺好） 170克淡奶油打发，抹好放水果，抓住靠近身体的一端的油纸，抬起油纸，固定一下蛋糕卷（定一下型），接着一直卷到底。可以在为抹淡奶油前空卷一下蛋糕卷，和着油纸，这样卷一下很简单容易，可以让蛋糕卷定型，抹上淡奶油后卷起来就更顺了。
第10步.
最后用一把长尺压住油纸，拉紧下面的油纸，就可以把蛋糕卷卷得比较紧实。这个过程我没有用擀面杖辅助。
第11步.
卷好放冰箱冷藏定型。
第12步.
预先用油布按烤盘的尺寸剪好，可以循环试用，很方便。
第13步.
可以变化出大理石纹蛋糕卷，做法也很简单。（这个是之前用油纸垫底做的，底部容易有褶皱）。
第14步.
这个是原味海绵蛋糕卷个戚风抹茶蛋糕卷比较。
第15步.
后蛋法：水和油混合后乳化的状态。
第16步.
后蛋法：筛入低粉。
第17步.
后蛋法：加入蛋黄。
第18步.
抹茶和油融化。
第19步.
抹茶和油融化。

小贴士

1、我把的操作的具体时间数据写了出来，强调了快手，给大家参考。但每个人的烤箱，工具不一样，操作手法也不同，所用时间也会有偏差。我用的是博世手持打蛋器，特福烤箱。150℃烤蛋糕卷是指实际的烤箱温度。不确定烤箱实际温度是多少，可以买个好点的烤箱温度计测量一下。
2、做的过程我有加几滴柠檬汁，香草精（打蛋白时放），一撮海盐（放蛋黄糊）。
3、戚风蛋糕方子很多，我觉得把烤箱温度控制好，做出来效果都一样的好，就是口感有一点点区别。
4、看到日本的方子很多都是放总量加起来有上100克的糖，我实在接受不了。不过看到有人说，日本用的是上白糖，甜度没有那么高，下次可以买一包上白糖试试。其实4个蛋40克细砂糖我觉得刚好。