达克瓦兹水果塔

达克瓦兹水果塔的做法与步骤

1. 第1步.

   一、首先制作香草黄油奶馅部分：先将香草荚剖开，刮出香草籽与牛奶、食盐、细砂糖混合煮至冒蒸汽的状态（小火），离火备用

   
2. 第2步.

   蛋黄加玉米淀粉混合打至没有颗粒的状态，分次将步骤1中的牛奶冲入，拌匀后重新倒回平底锅中，以120-140℃火力加热煮沸，离火后捡出香草豆荚，加入泡好的吉利丁片断热，隔冷水降温至40-45℃时加入软化好的膏状黄油拌匀，保鲜膜贴面冷藏备用

   
3. 第3步.

   二、接下来制作树莓库利部分：树莓果蓉与转化糖混合小火加热至约40℃，将砂糖&NH果胶混合物连续撒入果茸中，并用蛋抽快速搅拌使混合物融合，避免果胶结块，将混合物煮沸，离火后贴保鲜膜冷藏待用

   
4. 第4步.

   三、接下来制作柠檬奶馅部分：先将1/2颗柠檬与1/2颗青柠檬刮出皮屑（只要表皮，不要白色部分），与柠檬汁、青柠檬汁、百香果汁、胡椒碎混合加热至冒蒸汽的状态离火；蛋黄与蛋液加砂糖混合打散，将柠檬汁混合物冲入，拌匀后以120-140℃火力重新回火煮沸，趁热加入泡软的吉利丁片拌匀降温，隔冷水将混合物降温至40-45℃，加入软化好的膏状黄油拌匀，保鲜膜贴面冷藏备用

   
5. 第5步.

   四、接下来制作达克瓦兹蛋糕体：首先将蛋白倒入一个无油无水的干净容器之中，分3-4次加入细砂糖，打蛋器中速将打败打至紧实短小的尖角状，冷藏备用（打发前可在蛋白中添加少许食盐与柠檬汁提高打发的稳定性）

   
6. 第6步.

   将低粉&糖粉混合物分2-3次加入到步骤5的蛋白霜中，拌匀后加入碾碎没有颗粒的杏仁粉拌匀，填入装有10or12号○裱花嘴的裱花袋中（做好的达克瓦兹面糊应不会自己从裱花袋中流出，证明达克瓦兹质地正确）

   
7. 第7步.

   塔圈与烤垫（油纸）喷少许不沾油防粘，将步骤6中的达克瓦兹面糊挤入塔圈中，并用小号曲柄抹刀抹平表面，达克瓦兹高度可距塔圈高度约2-4mm，在面糊表面筛上两次糖粉（配方份额外，第一次吸收后筛第二次）

   
8. 第8步.

   烤箱预热上下火180℃，热风模式，烤箱中层烘烤达克瓦兹约20min，取出放凉脱模，将树莓果茸取出拌软，挤在达克瓦兹表面（离达克瓦兹侧边约2-2.5cm）

   
9. 第9步.

   将冷藏好的柠檬奶馅取出，用刮刀略微拌软（不要用蛋抽过度搅打，会变稀），填入装有平口（○嘴）6号嘴的裱花袋中，挤在树莓库利上边；将酒渍樱桃切碎码在柠檬奶馅表面；将冷藏好的卡仕达酱回温至室温，略微打软后加入打发的软膏状黄油拌匀，加入黑朗姆酒与打发奶油拌匀制成香草黄油奶馅，用平口20号嘴在达克瓦兹表面基础玛格丽特花型

   
10. 第10步.

    在香草黄油奶馅表面搓上少许青柠檬皮屑作为装饰，撒上金箔，用水果略微点缀，即可完成

    
11. 第11步.

    剖面图了解一下组织嘻嘻~