正宗白俄罗宋汤(含汤汁浓郁的西式炒面酱做法)

正宗白俄罗宋汤(含汤汁浓郁的西式炒面酱做法)的做法说明

罗宋是Russia的谐音，这种汤其实是整个东欧地区都很常见的大杂烩汤，非常适合搭配比较硬的面包，比如欧包法棍，毕竟这也是劳动人民的食物。为什么叫白俄，罗宋汤最初是由白俄人带到中国，注意白俄不是白色俄罗斯，特指十月革命之后流亡世界各地的俄罗斯人，当时有一些白俄人流亡到上海带来了这道菜的做法。这道菜要想味道做的浓郁鲜美，必须要制作炒面粉。西式炒面粉，是使用黄油配合面粉来炒，对面粉筋度没有特别要求，普通中筋低筋都可以。很多人使用的时候用猪油或者干脆干炒，这样面粉其实香味不足，还是黄油最适合炒面粉。这其实跟这道菜在传播中，不断本土化的过程有关，由于过去黄油的稀缺性，造成了有人找不到黄油替代品于是开始干炒面粉，甚至把这个当成了正宗做法，以讹传讹。依据炒面粉火候程度可以分为白色炒面，金色炒面和褐色炒面。西式意面中的白酱就是使用白色炒面，一般西式的汤都使用金色炒面，而褐色面粉则是为法式布朗汁准备的。由于我们的罗宋汤属于红汤，因此我习惯把面粉炒的颜色深一些，接近浅咖啡色，这样更香。害怕炒过头的同学炒到微变色就可以停止了。牛腩牛肉都可以哦。

正宗白俄罗宋汤(含汤汁浓郁的西式炒面酱做法)的食材和调料

牛腩	500克
西红柿	3个
番茄沙司	6大勺
黄油	30克(实耗20g)
低筋面粉	30克(实耗20g)
洋葱	半个
包菜	半个
盐	3小勺
糖	6小勺
肉桂	1根
香叶	3片
干辣椒	5个
水	1500克

正宗白俄罗宋汤(含汤汁浓郁的西式炒面酱做法)的做法与步骤

第1步.
清洗两遍，牛腩一斤切小块，别太小，2cm左右，
第2步.
大块吃肉，放到锅里
第3步.
煮开，注意不要盖盖子，否则浮沫会被滚到汤里。然后准备一个漏勺和一个碗里放水，没有的就用普通勺子，把浮沫捞到冷水碗中，直到捞干净，一斤肉我用了1500g水
第4步.
放入肉桂和香叶，请一定清洗一下，因为这种香料长期存放会积累很多灰尘
第5步.
放辣椒，然后盖盖，小火炖一个小时
第6步.
处理下西红柿，顶部划十字
第7步.
冷水放入锅中，水开之后煮3分钟
第8步.
准备个碗放冷水，把西红柿放进去冷却，然后把皮剥了，皮会影响口感。切块，大小随意，反正会熬成酱，包菜和洋葱也小块。这步忘记拍照了
第9步.
距离牛肉煮好还有30分钟的时候就可以准备其他辅料。30克黄油
第10步.
30g面粉
第11步.
小火把黄油熬化了，然后把锅拿起来
第12步.
锅离火之后再放入面粉，充分搅拌均匀，搅到顺滑没有颗粒。。这点非常重要，因为我们用的黄油很少，受热很快，如果直接加热非常容易出现一边糊了一边面粉还没有搅匀。
第13步.
小火加热2到3分钟，颜色变得接近浅咖啡色，接近木头的颜色就可以了
第14步.
冷却是这样的颜色
第15步.
热锅冷油
第16步.
下一半切好的洋葱，小火炒
第17步.
炒到软塌塌，有焦黄色出现，这步两个目的，炒出来葱油，把洋葱炒软容易融化
第18步.
下西红柿，炒成酱
第19步.
把肉汤倒进去，同时把香料桂皮香叶辣椒都捞出来
第20步.
用肉汤涮一遍炒锅之后导入铸铁锅或砂锅，没有的话炒锅都可以，这个菜不挑锅，加入盐3小勺和糖6小勺
第21步.
番茄酱一大堆，不确定用量就小少加点炖一会儿再尝尝，不够酸再加。盖盖子，小火炖30分钟
第22步.
加入熬制炒面粉2/3，炒多了可以下次用，这种量我加了2勺，熬2分钟
第23步.
加入包菜和洋葱，熬3分钟就可以了！