中山杏仁饼
中山杏仁饼的做法说明
广东四大名饼: 潮州老婆饼、中山杏仁饼、佛山盲公饼、成珠鸡仔饼。
原方子来自《广东点心中级技术教材》，第一次按原方试做，觉得油量太多，成品过于松散油腻，糖份太多，成品超甜😂。
经过了多次的实践，将糖减了2/3、油减了1/2、省略了熟榄仁、增加了1/3杏仁粉，跟原方改动很大😄，现记录分享~
☆2019年3月7日更新:将首发方子的杏仁粉增加1/2，增加了糖，将半干湿粉过了筛，成品口感更好。
☆记录最近做过的份量(35个左右):
杏仁粉75克 糖粉125克 猪油65克 水25克 绿豆粉250克
中山杏仁饼的做法与步骤
- 第1步.
教材原文~
- 第2步.
脱壳绿豆160度烤13分钟，去衣南杏仁150度烤8分钟，冷却，分别研磨成粉。 *如果是买现成的生绿豆粉要烤熟备用。 *用500克脱壳绿豆烤熟后，可以研磨成450克杏仁粉，而南杏仁烤熟研磨成粉后的重量就相差不大。
- 第3步.
将杏仁粉加入糖粉中混合均匀，加入猪油拌匀，再加入清水彻底擦匀。
- 第4步.
然后加入绿豆粉拌匀擦透，使各种原料完全混和，成为半干湿粉团。(以用力握紧刚能成团、但轻碰又会散开的状态为宜) *混合好的粉团宜干不宜湿，以免增长焙干的时间。
- 第5步.
将半干湿粉团过筛，成品口感会更好。我的面粉筛密实，是需要用手指划动并按压辅助才能顺利过筛的。如果半干湿粉团过湿，难以过筛可以省略此步的。
- 第6步.
将适量粉团放入饼模，压实，刮平底部，轻敲脱模。
- 第7步.
关于焙干方面，我认为如果天气干躁的话，可以将饼坯放在烤网上自然风干后，再低温烘至表面微黄。 因为广州天气湿度大，我的做法是: ① 将印制好的饼坯放在烤网上，垫上烤盘； ②然后连同烤盘一起放入烤箱，70度，开着烤箱门焙干40分钟左右； ③最后100度预热烤箱，关门烘烤45分钟至表面微黄即可。 *如果喜欢成品稍实些的，饼坯就不需要预先焙干，直接100度烤60分钟就行，随意。
- 第8步.
入口即化的杏仁饼~
小贴士
教材记载(关键):
①杏仁榄仁必须研成细未状，否则影响饼质，有粗糙感。
②绿豆粉与各种原料要反复拌匀擦透。
③饼胚必须先作焙干，而且要够干然后再烘饼，否则影响饼质松化度。
